Un repas presque parfait
François Audouze, le bien surnommé "Pape des Vins Anciens" avait choisi l'une de ses cantines préférées, le restaurant étoilé Garance (dont il est le "parrain") discrètement niché à proximité des invalides, pour accueillir les participants de cette soirée du 23 février 2023. Polytechnicien (X 1961), doté d'un tempérament d'acier sous une personnalité de velours, comme en atteste, après un brillant parcours de dirigeant dans le secteur sidérurgique, sa réussite dans la constitution d'une des plus impressionnantes collections de vieux millésimes au monde. A la différence du célèbre Michel-Jack Chasseuil retranché avec un trésor de 50 000 quilles rares dans son bunker deux-sévriens qu'il rêve, tel le "Facteur cheval du vin", de transformer en musée (si ce n'est son mausolée), François n'aspire qu'à partager le plaisir d'ouvrir ses flacons d'exception dans l'écrin d'établissements gastronomiques soigneusement sélectionnés. Être à ses côtés lorsque l'opportunité se présente n'est certes pas à la portée de toute les bourses, mais reste largement plus abordable que les prix stratosphériques atteints par certaines des 12 bouteilles (10 "titulaires" et 2 "remplaçantes") ouvertes jeudi dernier. Ce soir-là 9 privilégiés avaient pris place autour de François dans le salon privé du restaurant, dont un couple de touristes américains passionnés originaires de l'Idaho. Ces repas font l'objet d'un cérémonial immuable qui commence 4 heures plus tôt par l'ouverture des bouteilles dans le recueillement à l'aide de son inséparable "trousse chirurgicale" pour en extrait les bouchons souvent récalcitrants. Commence alors un fascinant ballet amoureux entre François et ses belles endormies qui vont lentement sortir une à une de leur torpeur sous le regard attendri de leur prince charmant d'un jour. Ce processus d'oxygénation lente ("méthode Audouze") aboutit la plupart du temps à la résurrection de bouteilles que la majorité d'entre nous auraient vouées à l'extrême onction en déversant leur inestimable substance dans l'évier dès les premières effluves peu avenantes ressenties à travers le goulot.
Les équipes de Garance ont largement contribué à la réussite de cet évènement, par une interprétation spontanée des 5 critères d'appréciation des restaurants à L.A.I.S.E. (Lieu, Accueil, Inspiration, Saveurs, Ethique) de Gastronomie & Bien-être. En cuisine le jeune chef Clément Pécot a conçu, en totale concertation avec nôtre hôte, des assiettes élégantes et épurées aux saveurs franches basées sur des produits d'exception, qui ont sublimé chacun des vénérables nectars apportés par François. En salle, le Propriétaire-Sommelier Guillaume Muller a coordonné avec brio un service attentionné, efficace et souriant. Voici les 12 Vins qui nous ont enthousiasmé en accords avec les Mets, des amuse-bouches au dessert : Champagne Muum Cuvée René Lalou 1979 / Brioche à la fleur de sel - Champagne Dom Pérignon 1988 / Huître et consommé de boeuf - "Y" vin blanc d'Yquem 1962, Bienvenue Bâtard Montrachet Bouchard P&F 1960 / Coquille Saint Jacques, champignon de Paris - Château Haut-Batailley 1961, Château Léoville-Poyferrré 1959, Château Palmer 1937 / Homard sauce civet - Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 / Veau betterave fumée (un crémeux de topinambour aurait été mieux approprié) - Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955 / Boeuf de la ferme Garance, purée de céleri - Château Chalon Jean Bourdy 1959 / Comté affiné - Château d'Yquem 1957 / Tarte Tatin glace vanille. Avant de nous séparer arrive le moment de la traditionnelle élection des 5 vins préférés de la soirée. "On ne juge pas un vin mais on le comprend" répète inlassablement notre ami François. Message reçu 5 sur 5 par les convives puisque presque tous les vins tranquilles sont plébiscités avec un résultat serré du vote : 1er Grand Echézeaux (2ème pour moi), 2ème Château Palmer (3ème), 3ème Châteauneuf-du-Pape (1er), 4ème Bienvenu Bâtard Montrachet (NC), 5ème Château d'Yquem (5ème). La perfection n'est pas de ce monde, mais la vie nous gratifie d'instants magiques qui nous en rapproche ici-bas, comme cette mémorable soirée d'agapes subtiles harmonieusement orchestrée par le vénérable Président-Fondateur de l'Académie des Vins Anciens.
RJV
