Le Plaisir ET la Forme

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18.3.18

L'épopée des Grands Jours de Bourgogne

En quête du climax des Climats

Salon itinérant bisannuel, remarquablement organisé par une équipe dédiée soutenue activement par le BIVB et ses partenaires institutionnels, les Grands Jours de Bourgogne offrent à 2500 professionnels du monde entier triés sur le volet, une opportunité incomparable de mieux appréhender in situ la richesse et la diversité exceptionnelle des terroirs bourguignons. En compagnie de l'émérite sommelier (et agent commercial !) AlainSégelle nous avons rayonné durant 5 jours, à partir d'une accueillante chambre d'hôte "gastronomique" beaunoise (la bien nommée Au Raisin de Bourgogne *), sur les 10 lieux accueillant un millier d'exposants. Ces domaines représentaient la plupart des 84 A.O.C. des cinq principales sous-régions viticoles - Chablis et Grand Auxerrois, Côte de Beaune, Mâconnais, Côte Châlonnaise, Côte de Nuits - constellées de 1247 Climats (parcelles spécifiques et "lieux dits") dont 640 classés 1er Cru et une centaine en Grands Crus (1% du volume total de la production moyenne). Les cuvées mises en avant, majoritairement en blanc et rouge plus quelques rosés et effervescents, étaient issues essentiellement de deux millésimes très contrastés : le "solaire / magnifique" 2015 béni par une météo généreuse, et le "compliqué / miraculé" 2016 particulièrement affecté par des gelées tardives et orages de grêle. Nous avons également pu goûter des échantillons du millésime 2017, tout juste mis en bouteille ou tirés sur cuve/fût spécialement pour l'occasion, qui se sont révélés de séduisants "surdoués" associant la finesse des 2014, l'opulence des 2015 et la "tension" des 2016. Malgré un rythme assidu quotidien de 9h à 17h, agrémenté d'une courte mais salutaire pause-buffet, nous avons eu le temps d'apprécier à peine plus de 1800 des quelques 10000 flacons proposés à la dégustation ! Derrière l'apparente uniformité des vins bourguignons, en quasi-totalité mono-cépage (Chardonnay ou Aligoté pour les blancs, Pinot Noir ou Gamay pour les rouges), se cachent d'étonnantes et subtiles variations gustatives liées aux multiples facteurs naturels et humains contribuant à leur élaboration, à la vigne et au chai : structure géologique et pédologique, profil topographique et orientation des parcelles; biodiversité, pratiques culturales, date des vendanges, tri des grappes, techniques de vinification, type et durée d'élevage, assemblage final et mise en bouteille, vieillissement en cave. Ici, chaque morceau de terroir forme avec son vigneron un couple unique et  indissociable dont l'harmonie relationnelle va déterminer la qualité du nectar qui s'épanouira dans nos verres après plusieurs mois ou années de gestation. En soirée, des "off" sous forme de dégustations thématiques furent l'occasion, dans une ambiance conviviale, de transcender les classements viticoles officiels dont la complexité peut désorienter les non-initiés : "Millésimes froids et chauds" animée par la Bourgogne Wine Alliance, composée de 5 "négociants en chambre" promouvant des petits producteurs de haute qualité - "Exception'elles" organisée par Femmes et Vins de Bourgogne , association regroupant une trentaine de vigneronnes soudées et "féminines mais pas féministes" - "Vins du Jura" et sa remarquable palette de vins à forte personnalité (vin jaune, vin de paille...) - "Paulée nocturne" improvisée au Domaine Bernard Millot avec une amicale de "jeunes vignerons passionnés" venus d'horizons variés - "Les Gobeloteurs", groupement hexagonal de "vignerons partageurs" guidés par la recherche de l'excellence. Tous ces hommes et femmes amoureux du terroir, qui nous ont fait découvrir le fruit de leur labeur, ont pour traits de caractère communs l'humilité, le courage et la solidarité face aux fréquents aléas du métier. La sensibilisation des nouvelles générations de viticulteurs, dans le sillage des pionniers du bio et de la biodynamie (Guillot, Giboulot, d'Heilly et Huberdeau, Derain, Trapet, Rateau...), à des approches plus respectueuses de la plante, de l'environnement et de la santé des populations locales autant que de celle des consommateurs, est prometteuse pour l'avenir. Dans le contexte d'un marché global abreuvé par des "vins génériques" sans âme et aux arômes variétaux standardisés, le vignoble de Bourgogne, héritier d'une longue tradition et fier de sa typicité reconnue par l'inscription en 2015 de ses Climats sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, a encore de beaux (et grands !) jours devant lui...
* en clin d'œil : "De chez Loiseau on s'envole aussitôt, chez Evelyne et Didier on fait son nid au-Cîteaux"

1.1.18

MEILLEURS VOEUX

A tous les fidèles lecteurs du Blog


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Rémi J. Vasseur

Vous souhaite de vivre et déguster

Le millésime 2018

En très bonne compagnie

10.10.17

Escapade Surf & Gastronomie au Cap Ferret

Perles savoureuses dans un écrin marin

Le Bassin d'Arcachon tire principalement sa  notoriété de ses parcs à huîtres et de la fameuse Dune du Pilat (la plus haute d'Europe !), colossal Sphinx muable montant la garde au sud de son entrée ("les passes" pour les navigateurs initiés), mais il dévoile bien d'autres charmes. Côté nord on trouve la chic et accueillante ville du Cap Ferret, royaume de la "petite reine" fort prisé des notables bordelais pour leur villégiature, dont les rues et allées sinueuses forment un véritable labyrinthe au centre duquel trône fort opportunément un phare majestueux culminant à 53 mètres. Harmonieusement nichées au cœur d'une dense pinède des résidences spacieuses, souvent accessibles que par des chemins de terre chaotiques, laissent entrevoir leur architecture hétéroclite parfois empreinte de créativité audacieuse, notamment sur le "Site des 40 hectares". A l'extrémité de la pointe, au-delà de l'enfilade des cabanes à huîtres faisant face au banc de sable de Mimbeau, se trouve la propriété de Benoît Bartherotte, personnalité pittoresque du paysage local qui a fait l'objet de nombreux articles et reportages (Thalassa...). Cet homme attachant perpétue à sa façon le mythe de Sisyphe (en "plus réussi" selon lui !) en érigeant depuis plus de 25 ans, à grand renfort de milliers de blocs de pierre, une digue de 500 mètres afin de préserver son patrimoine de l'inexorable travail de sape de la mer. Pour financer son œuvre pharaonique il loue pour des réceptions et mariages de prestige son "site magique" équipé d'un immense chapiteau éphémère en dur (5 jours de montage et de démontage), ainsi que ses "cabanes", luxueuses villas en bois faisant office de refuge pour V.I.P. ou de suite nuptiale. Sur sa façade océanique la presqu'île offre un chapelet de plages de sable fin aux noms évocateurs ("Le Truc vert", "Le Grand Crohot", "L'Horizon"...) sur lesquels s'échouent en douceur les déferlantes atlantiques qu'aiment tant à caresser les surfeurs. Après l'effort, le réconfort auprès des tables gourmandes disséminées sur l'ensemble de la communauté urbaine de Lège-Cap Ferret. Pour chacune de celles dorénavant répertoriées (sous les codes postaux 339-- et 337--) dans la rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." (en bas à droite de la page d'accueil du Blog), une sélection d'accords mets/vins s'étant révélés particulièrement délectables. Pinasse Café : Thon cru et foie gras de canard poêlé, maki pomme verte, sauce soja miel / Côte de Gascogne 1/2 sec, Château Laballe "La Demoiselle" 2015 (Gros Manseng) - Le Bouchon du Ferret : Saint-Pierre grillé "retour de pêche", écrasé de pommes de terre et piperade "maison"/ Entre 2 mers "réserve" 2016, Château Tour de Mirambeau - Le Port d'Attache : Tarte aux fraises ronde de la Garonne, glace vanille et chantilly / Sainte Foy moelleux "Aphrodite" 2014 (sauvignon blanc et gris), Château Les Chapelains - Le Bistrot du Bassin : Tartare de Mulet, crème de chou-fleur fumé, jaune d'œuf perçant / Pessac-Léognan blanc 2013 (Sauvignon Blanc, Sémillon), L'Esprit de Chevalier - Le Central : Huîtres N°2 du ban d'Arguin pochées à l'estragon, aneth et anis étoilé / Côte de Gascogne "Les Fumées blanches" 2016 (Sauvignon), Domaine François Lurton - Le Pitey : Bounty revisité, cœur mousse chocolat blanc, mousse chocolat au lait ("Jivara" Valrhona), enrobage chocolat noir craquant ("Manjari"), sorbet coco "maison" / Rhum arrangé mangue, ananas, badiane, vanille. Une fois bien rassasié, le "guerrier des vagues" a pu goûter à un repos bien mérité, bercé par le chant des sirènes, dans deux établissements situés à moins de 300 mètres des flots : Les charmantes chambres d'hôtes L'Océane de Laurence disposées autour d'un patio fleuri, et le sympathique hôtel (restaurant) familial Le Pavillon Bleu dont le patron Patrick Vergé, ancien rugbyman de haut niveau (Union Bordeaux Bègles), est également un œnologue réputé (Le Cloître des Cordeliers à Saint-Emilion) spécialisé dans les vins effervescents. Par-delà ses indéniables attraits gastronomiques, le Cap Ferret recèle tous les atouts d'une station balnéaire authentique à la pointe du bien-être...

24.9.17

Première des International Chocolate Awards à Paris

Les artisans  hexagonaux du cacao sur le "devant de la Seine"

Du 15 au 18 septembre, dans la jolie cave voûtée de la brasserie "Rendez-vous Saint-Germain" située juste en face du Musée de Cluny, un panel d'experts sensoriels se sont relayés pour goûter et juger "à l'aveugle" une grande variété d'échantillons présentés par plusieurs dizaines de chocolatiers français. Les International Chocolate Awards sont un concours mondial totalement indépendant de chocolats surfins créé en 2012 par Martin Christy (également à l'initiative de la "Chocolate Week" de Londres), entouré d'une équipe internationale de passionnés, et couvrant près de 50 pays en Europe, d'Amérique du Nord et Latine. Le premier avènement en France de cette compétition doit beaucoup à l'admirable énergie déployée par Véronique Anastasie, fondatrice de Planetgout et fervente disciple de Jacques Puisais ("le Pape des papilles"), soutenue par un duo de" charme et de choc..." (Caroline et Salomé). Cette compétition d'envergure est exemplaire à bien des égards, à commencer par son désir de valorisation des producteurs vertueux et ses exigences de qualité pour les matières premières utilisées par les participants dans l'élaboration de leurs spécialités cacaotées. Ceux-ci pouvaient concourir dans 17 catégories et sous-catégories, allant de la simple "tablette au chocolat noir" à la "pâte à tartiner au chocolat au lait" en passant par diverses types de ganaches et pralinés,  cette segmentation poussée apportant un supplément d'homogénéité favorable à l'objectivité du jugement des dégustateurs. Un système de notation  informatique sophistiqué et performant, mis au point par Alex Rast, permet d'apprécier avec justesse et cohérence l'ensemble des aspects techniques et gustatifs intrinsèques de chacun des produits. Les Jurés sont équipés d'une tablette (électronique !) afin d'attribuer une note à chaque critère d'évaluation en sélectionnant sur l'écran les termes descriptifs s'appliquant le mieux à l'échantillon anonyme qu'ils dégustent. Ils choisissent ensuite dans une liste les expressions qualifiants les aspects positifs et négatifs du produit avant de synthétiser leur jugement global par l'attribution d'une note sur 10 (utilisée uniquement à des fins statistiques). Les chocolats les mieux notés ("finalistes") par le Jury d'experts sont ensuite réévalués, toujours "à l'aveugle", par un Grand Jury qui désigne en dernier ressort les gagnants du concours. Les noms des 45 lauréats nationaux de cette première édition française ont été dévoilés à l'issu du concours lors d'une soirée presse conviviale : 7 médaillés d'or (que nous avons eu le plaisir de regoûter !), 14 d'argent et 24 de bronze. Ces gagnants pourront donc participer à la finale mondiale qui se déroulera à Londres début octobre. La remise des French International Chocolate Awards aux 45 chocolatiers français aura lieu le 28 octobre au moment du Salon du Chocolat de Paris. Les talentueux acteurs de la scène planétaire du chocolat n'ont donc pas fini de régaler tous nos sens avec une constellation de créations cacaotées.

22.7.17

6ème Paulée de l'Anjou Noir

A la croisée des chemins du Chenin

A l'ouest immédiat de la capitale angevine, prise en sandwich entre le Massif Armoricain et le Bassin Parisien, se trouve une région géologique vallonnée culminant à 216 m, aux sols peu profonds et contrastés. Ils reposent en grande partie sur un socle dur et feuilleté aux reflets obscurs de la famille des schistes, roches auxquelles l'ardoise est apparentée. Réunis au sein d'une association présidée par Charlotte Carsin (Clos de l'Elu) une trentaine de vigneron(ne)s se relaient pour organiser chaque année sur leur domaine une journée pédagogique et festive. Ils sont soudés par leur engagement sans faille pour une viticulture  plus "naturelle"  (bio/biodynamique) et par leur amour du Chenin (anciennement "plant d'Anjou"), un cépage aux racines encore mystérieuses qui exprime pleinement sa palette aromatique subtile sur les terroirs schisteux. Cette 6ème édition, pour la première fois ouverte aux amateurs éclairés, a accueilli près de 300 participants, pour la plupart professionnels (cavistes, restaurateurs, sommeliers, agents, journalistes...). Les deux invités d'honneur en étaient Michèle Vételé, propriétaire de la maison étoilée Anne de Bretagne (La Plaine Sur Mer - 44) dont la cave est riche de plus de 20000 cols, et David Biraud, Vice-Champion du monde de Sommellerie en 2016 à Mendoza (juste derrière le suédois Jon Arvid Rosengren) et Chef Sommelier du Mandarin oriental (Paris), qui a partagé en toute simplicité son exceptionnelle expérience. Rendez-vous était donné à Thouarcé dès 9 heures devant le restaurant Les Terrasses de Bonnezeaux  pour un circuit-randonnée en quatre étapes. Rencontre 1 avec le géologue Fabrice Redois (université d'Angers) pour un exposé vivant sur la diversité des sols en Anjou et les principaux facteurs influant le terroir viticole - Rencontre 2 avec Marie-Astrid et Arnaud (l'association des Races Mulassières du Poitou) pour une démonstration de labour dans les vignes avec leur cheval "Ursule de Roche" - Rencontre 3 avec Mark Angeli (La Ferme de la Sansonnière) pour un décryptage de l'approche qualitative du vin et un aperçu des méthodes les plus saines et novatrices pour y contribuant (emploi du SO2 homéopathique, remplacement du cuivre par des huiles essentielles...) - Rencontre 4 avec Bruno et sa calèche pour nous ramener au petit trot jusqu'au parking. Une citation de Platon pourrait fort bien résumer ces rencontres passionnantes de la matinée : "Le beau est l'éclat du vrai" ! C'est tractés par des véhicules à "chevaux fiscaux" que nous avons ensuite rejoint le Domaine les Grandes Vignes, remarquablement accueillis par la famille Vaillant, pour une dégustation libre de deux vins de millésimes récents sélectionnés par chacun des vignerons membre de l'association. La plupart des appellations de ce territoire particuliers du vignoble ligérien y étaient représentées, en blanc (pour l'essentiel), rouge et rosé : Anjou, Bonnezeaux, Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon, Quart de Chaume, Rosé de Loire, Savennières. La soixantaine de séduisantes cuvées goûtées (et à contrecoeur recrachées !), nous sommes descendus dans le chai voûté où étaient dressées trois immenses tables autour desquelles chacun réussit à trouver sa place, dans une joyeuse ambiance conviviale. Le généreux et savoureux buffet préparé par l'équipe du traiteur "bio-local-solidaire" Lisières, créé par le cuisinier-militant Sofiane, fut pleinement apprécié ainsi que les nombreux jolis flacons amenés par tous les convives (une belle tradition des Paulées !). Cette journée intense et enrichissante s'est conclue par une sympathique visite personnelle du Domaine de Closel, un vignoble familial situé au Château des Vaults et géré par Evelyne de Pontbriand, authentique "pasionaria" des nobles terroirs de schistes angevins et de leur fascinant cépage blanc. Ne manquez surtout pas la prochaine édition prévue le premier lundi de juillet 2018, car nul doute que cette attachante Paulée de l'Anjou Noir ne s'arrêtera pas en si bon Chenin...

2.5.17

Mise sur orbite du label Gastronomie & Bien-être

Au zénith de la "Ville Lumière"

Luc Fracheboud et Elodie
Au sommet de la Butte de Montmartre, au cœur du quartier le plus visité de la capitale, se trouve un célèbre établissement installé dans une maison vieille de quatre siècles, à l'angle de la rue des Saules menant à la vigne de Montmartre. Le bien nommé La Bonne Franquette, où il fait bon "aimer, manger, boire et chanter", accueille chaleureusement chaque année des milliers de touristes venus des quatre coins du monde ainsi que de nombreux habitués parisiens. Chacun peut  y apprécier la cuisine gourmande des terroirs hexagonaux et les vins de qualité servis par la sympathique famille Fracheboud, propriétaire du lieu depuis 1979 (possédant également Les Noces de Jeannette à côté de l'Opéra comique). Luc et son père Patrick, séduits par l'originalité du concept, ont été les premiers à manifester leur motivation pour le label (millésimé et numéroté) Gastronomie & Bien-être ®, officiellement affiché dans leur vitrine depuis le 27 avril dernier. Son attribution, réservée aux établissements préalablement recommandés dans rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." du Blog (en bas à droite de la page d'accueil) suite à une visite anonyme pour un repas complet, est conditionnée par le suivi d'une demi-journée de formation. Elle a pour objectif de transmettre à l'équipe en salle et en cuisine les bases de l'approche Gastronomie & Bien-être, adaptée aux spécificités de la restauration, et d'expliquer en détail les différents paramètres pris en considération pour l'appréciation de chacun des 5 critères (Lieu, Accueil, Inspiration, Saveur, Ethique) de sélection dans la rubrique du Blog. Plusieurs autres restaurateurs sur Paris et en régions, conscients de l'intérêt d'instaurer une authentique relation gagnant-gagnant avec leur clientèle, aspirent à  bénéficier prochainement de cette labellisation. Ils seront identifiés sur internet par une étoile après le nom de leur établissement, mais vous pourrez également les repérer en vous promenant, grâce au logo harmonieux offert par l'artiste Viviane Josée Restieau ("Lumière des Mondes"). Il symbolise "l'art de faire un bon repas", satisfaisant à la fois les besoins du corps et de l'esprit dans le respect de l'être humain et de son environnement naturel, que ce label innovant a pour vocation de promouvoir en France comme à l'étranger.  

10.2.17

Les Salons Ange-vins du dit-Vin

Tous les Chenins mènent aux A-rômes

Crédit : Christian Bourgeois
A l'aube de ce premier samedi de février bien arrosé, en compagnie du seul Sommelier capable de déguster plus vite que son ombre, Alain Ségelle (Monde vivant du Vin), et de notre fidèle conducteur Conseiller-caviste expérimenté, Christian Bourgeois (Rencontres oenophiles), nous avons quitté Paris pour rejoindre la capitale du Maine-et-Loire qui accueillait 4 jours durant une belle série de manifestations professionnelles. Le 31ème Salon des Vins de Loire, organisé par Angers Expo Congrès, constituait l'évènement phare et le fil rouge de notre virée au cœur de l'Anjou, avec un accueil particulièrement bienveillant réservé par l'équipe de  l'agence de relations presse Oxygen  aux 140 journalistes accrédités. Du dimanche au mardi environ 250 exposants, répartis dans un hall spacieux et bien aménagé, ont représenté l'ensemble du vignoble ligérien qui forme un arc-en-ciel de terroirs sur près de 1000 km des Côtes d'Auvergne aux Fiefs Vendéens. Ces hommes et femmes passionnés, dont la vie est rarement un "long fleuve tranquille", ont dévoilé à environ 9000 visiteurs éclairés leurs nouvelles mises en bouteille, pour la plupart tout juste tirées des cuves ou fûts faisant encore office de berceau aux jus du millésime 2016. Nous avons découvert de jolis "bébés" en apparence plus chétifs que ceux de la "couvée" précédente, leur gestation ayant été perturbée par une succession de vicissitudes météorologiques, qui semblent néanmoins promis à un bel avenir grâce au miraculeux "été indien" qui a précédé les vendanges. Cette heureuse perspective est réconfortante non seulement pour les producteurs certifiés "bio", mais aussi pour tous ceux qui ont adopté d'autres labels environnementaux exigeants (Terra Vitis, HVE, Global GAP...), attestant de leur évolution, malgré les aléas climatiques, vers des pratiques plus respectueuses de la nature et des consommateurs. Un copieux programme de Master class facilitait, par exemple, la compréhension de l'influence du réchauffement global sur les appellations ligériennes. Plutôt spontanément bénéfique pour quelques-unes (comme le Muscadet), il motive chez d'autres le renforcement de l'utilisation de variétés de raisins mieux adaptés, comme le Côt (Malbec). Le Parc des Exposition d'Angers hébergeait simultanément 2 autres salons d'envergure. Au rez-de-chaussée, La Levée de la Loire regroupait 150 acteurs du vin biologique implantés au bord du majestueux cours d'eau et de ses affluents, ainsi que quelques "amis" d'autres régions de l'Hexagone et de l'étranger invités à faire découvrir leurs talents. Un clin d'œil au plus "exotique" des exposants, la Ferme Agricole Desrochers et sa gamme de vins de miel en provenance du Québec. A l'étage au-dessus (un peu plus près des étoiles !) le Salon International des Vins Demeter réunissait de son côté 70 vignerons en biodynamie dont les nectars offrent un indéniable supplément de vitalité, et souvent de finesse aromatique, clairement perceptibles (8 fois sur 10 à l'aveugle !) par les nez et palais les plus réceptifs. Impossible d'établir une hiérarchie entre tous ces attachants créateurs d'émotions sensorielles; alors juste une sélection d'instants de grâce enracinés dans une parcelle de mémoire : Les Coteaux du Layon Faye du Domaine de Juchepie (les seuls oubliés du catalogue !) mis en valeur dans d'élégants carafons, le Cabernet sauvignon moelleux (en VDF) Le Quart d'heure Ange Vin du très "chouette" Domaine des Sablonnettes, et la gamme de Cavas (méthode traditionnel catalane) du domaine espagnol Castel d'Age présentée par la pétillante Olivia Junyent. Un apéritif confraternel a réuni le lundi soir les exposants de ces 2 salons bio(dynamiques) autour de dizaines de bouteilles entamées ramenées des stands. Plusieurs édifices historiques de la ville d'Angers abritaient également des dégustations hors des sentiers battus, dont la plus importante était le Salon St Jean (éponyme de l'ancien hôpital abritant la tapisserie "le Chant du Monde" de Jean Lurçat) avec la participation de 200 viticulteurs français et européens magnifiant l'expression de leurs terroirs par une approche culturale biologique ou biodynamique. Parmi eux, les domaines autrichiens Gut oggau et Meinklang nous ont régaler de crus transcendants à base de cépages autochtones. Deux autres salons plus marginaux ont également connu une forte affluence. Les Pénitentes et ses 30 vignerons tendance "écolo" privilégiant le caractère vivant du vin, par la quasi-absence de traitements à la vigne comme au chai, mais dont les cuvées dévoilaient parfois des goûts un peu trop "austères". On pouvait cependant y croiser quelques OVNIs gourmands tel ce Bourgogne blanc oxydatif élevé sous voile par Dominique Derain, bon à marier avec un homard au cacao. Les Anonymes (qui ne devraient pas le rester longtemps !) rassemblait dans une ambiance débridée environ 90 "artisans-vignerons" enthousiastes proposant des cuvées naturelles et inspirées, comme Les Trois Petiotes (Côte de Bourg), Thomas Boutin (Anjou), le Domaine Benastra (Roussillon) ou Sylvain Bock (Ardèche). Le point d'orgue de notre escapade angevine fût sans conteste la Soirée Dégustation Chenins, idéalement organisée dans la Collégiale Saint-Martin autour de 80 cuvées de blancs secs, moelleux et de fines bulles illustrant la magie de ce cépage emblématique de la région. Son origine, d'après les sources les mieux documentées, semblerait remonter au début du 16ème siècle (à l'époque de François Rabelais), sous le nom de "plant d'Anjou". Sublimés par un savoureux buffet (préparé par l'association Lisières de Rochefort sur Loire), une sélection de millésimes plus anciens généreusement offerts, comme le Coteaux du Layon cuvée Anatole Pierre 1990 du Domaine Cady, révélaient des arômes subtils propices à la méditation. A l'antipode de l'atmosphère oppressante de certaines grandes manifestations parisiennes, la bonne synergie entre ces divers salons, à taille humaine et aux profils contrastés, a favorisé la juste appréciation d'un large éventail de vins au cours d'une tournée qui s'est achevée en douceur (angevine) mardi à la nuit tombante...

28.11.16

La Pizza napolitaine à la conquête de Paris

Les dessous chics d'une star de la gastronomie populaire

Le Strade Della Mozzarella, organisme de promotion des aliments italiens d'excellence fondé par la "volcanique" Barbara Guerra, organisait pour la 3ème année consécutive une série d'évènements dans la capitale. Samedi dernier, le temple parisien "baroco-branché" de la cuisine napolitaine, le restaurant Ober Mamma dirigé par le charismatique Chef Ciro Cristiano, accueillait une cinquantaine d'invités de la sphère médiatique. Une Master class animée par le célèbre journaliste et blogueur gastronomique italien Luciano Pignatoro ("Il Mattino") ambitionnait de faire découvrir les protagonistes de la "véritable pizza" à travers les démonstrations de deux vedettes des fourneaux italiens, l'expérimenté Vincenzo Esposito (descendant d'une célèbre lignée de pizzaiolos), et l'étoile montante Giacomo Guido (meilleur pizzaiolos de Londres 2015). Plat démocratique par essence, la "Pizza Napoletana" s'est hissée ces dernières années au rang de met gastronomique. Fin 2009, la Commission européenne lui a même octroyé le statut de "Spécialité Traditionnelle Garantie" dont l'obtention du label est soumise à un impressionnant et rigoureux cahier des charges dans lequel toutes les phases de l'élaboration sont passées en revue : l'aspect du produit avec un bord surélevé de couleur doré, sa consistance élastique facilement pliable..., son odeur caractéristique, parfumée, délicieuse..., son goût, caractéristique, savoureux... ; la qualité des matières premières de base farine de blé tendre, levure de bière, eau naturelle, tomates fraîches, sel marin, huile d'olive extra-vierge, basilic frais, mozzarella di Bufala Campana (ou vache STG)... ; la préparation de la pâte, avec chaque ingrédient en juste proportion, qui ne doit pas coller au toucher... ; le levage de la pâte respectant la durée des temps de repos...; le formage du petit pain, qui doit être exécuté exclusivement à la main par le pizzaiolo... ; la garniture dont la disposition est décrite dans le détail ; la cuisson qui s’effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent une température de cuisson de 485 °C... ; et enfin la conservation, la «Pizza Napoletana» devant de préférence, être consommée immédiatement, dès qu’elle sort du four, dans le lieu même où elle a été produite... Ce préambule technique et réglementaire un peu fastidieux permet néanmoins de mieux apprécier la dégustation des deux types de pizzas, considérées par les puristes comme les seules dignes de ce nom, qui nous ont été présentés par les "maestros" Vincenzo et Giacomo : la "Marinara" (forme originelle dans sa plus simple expression) et la fameuse "Margherita" (créée en 1889 en l'honneur de la Reine éponyme) garnie des trois couleurs de l'Italie (tomate, mozzarella et basilic). Des voisins de table passionnés, une sympathique blogueuse Edda Onorato ("Un déjeuner de soleil") et un jeune diplômé breton Léo Morvan (gestion des PME internationales), ont généreusement contribué à compléter cette initiation. En dignes "tifosis" ils ont examiné sous toutes les coutures et commenté, sans excès de complaisance pour leurs "idoles", les pizzas tout juste sorties du four qui défilaient dans nos assiettes : coloration de la face cachée de la pâte,  texture de la croute et aspect des petites taches brunes qui la parsèment, répartition de la garniture, intensité des parfums exhalés... Nos agapes transalpines se sont poursuivies par deux spécialités à base de pasta : Rigatonis fourrées à la pancetta (poitrine de porc salée et séchée) et Spaghettis au tartare de crevettes crues qui offrirent l'opportunité de se concentrer sur les accords gustatifs avec les trois vins servis, tous issus du grand domaine Feudi di San Gregorio de la région de Campanie. Un rouge Lacryma Christi del Vesuvio 2015 (Piedirosso et Aglianico), un peu trop charnu pour convoler en justes noces avec des pizzas tout en finesse et légèreté, auquel le "Meilleur sommelier du monde 2004" (l'italien francophile Enrico Bernardo) aurait probablement substitué un délicat nectar effervescent; et deux blancs, un Falanghina 2015 sec et fruité, et un Greco di Tufo 2015 plus complexe, alliant la vivacité fruitée  à la  minéralité épicée, dont le mariage avec les deux plats de pâtes au parmesan s'est par contre révélé particulièrement harmonieux. Ce "disque magique" de pâte, à la garniture kaléidoscopique, s'impose de nos jours comme un savoureux trait d'union entre les cultures méridionales et septentrionales de la "globosphère alimentaire". 

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