Le Plaisir ET la Forme

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18.12.18

Si la Romanée m'était contée

Initiation à la mystique d'un Domaine mythique


« Chacun voit ce que tu parais, peu perçoivent ce que tu es ». Cette citation tirée du "Prince" de Nicolas Machiavel (1469 – 1527) pourrait fort bien illustrer la perception du légendaire Domaine de la Romanée Conti (DRC pour les intimes) par le grand public. Une opportunité rêvée de découvrir les joyaux longtemps entrevus derrière ces 3 initiales magiques s'est enfin offerte le jeudi 13 décembre dernier, avec la présentation du millésime 2015. Cet évènement, organisé chaque année dans la cave voûtée de l’école de dégustation Grains Nobles et Plus dirigée par Pascal Marquet (lieu prédestiné à deux pas de l’église Saint-Séverin où mes parents ont célébré leur mariage !) réunissait une trentaine d’heureux élus ayant pu réagir instantanément à l’invitation reçue début août. Il se déroulait en présence d’Aubert de Villaine, co-gérant du Domaine depuis 1974, entouré de Michel Bettane, expert en vins co-auteur d’un guide réputé, et de Bernard Burtschy, dégustateur émérite et Président de l'Association de la Presse du Vin. La soirée démarre par une brève introduction sur les caractéristiques du millésime : « l’un des plus parfaits que j’aie connus » précise de sa voix discrète et posée Aubert de Villaine, « l’un des plus grands des 40 dernières années » renchérit avec ferveur Michel Bettane. En résumé 2015, qui fait honneur à l'inscription le 4 juillet des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l'UNESCO, se distingue par : un temps globalement sec et chaud, accompagné d'un vent du nord bénéfique et parsemé de quelques violents épisodes pluvieux fort opportuns – des vendanges concentrées entre le 4 et le 14 septembre – la maturité extrême des raisins (mais sans aucune sur-maturité) autorisant des vinifications en vendange entière (pour 70% de la récolte) en vue d'apporter de la fraîcheur sur le long terme (millésime de grande garde ?) – une montée à 35° des raisins dans les cuves sans intervention pour les refroidir - des fermentations puissantes et exceptionnellement longues (21 à 23 jours) du fait des teneurs importantes en polyphénols et de la richesse en sucre – une mise en bouteille entre février et avril (2018) par lune descendante et décroissante avec une pression atmosphérique haute – un nez déjà bien expressif (arômes de réduction non amers) exhalant le fruit avec des tanins amples en bouche, le côté solaire l’emportant à présent sur le profil chaud du millésime. Toutes les cuvées 2015 du Domaine (voir photo) ont été dégustées au cours d’une fabuleuse horizontale de deux heures en quasi lévitation. AU PROGRAMME : Marsannay « Vielles vignes » Dominique Laurent – juste pour aviner les verres avant de passer aux Grands Crus DRC; Corton Grand Cru « Prince Florent de Mérode » - en guise de mise en bouche flamboyante, assemblage de 3 « climats » (lieux-dits) contigus  pris en fermage en 2008 sur la Côte de Beaune (4583 bouteilles récoltées) ; Echézeaux GC – très différent des Grands Echezeaux dont il n’est pourtant séparé que par un simple chemin, 100% vendange entière (25 hl/ha, 13758 bouteilles) ; Grands-Echézeaux GC – terroir plus argileux et profond qu’Echézeau (30 hl/ha, 12672 bouteilles) ; La Romanée-Saint-Vivant GC « Marey Monge » - issue de parcelles déjà exploitées par les moines de l'abbaye éponyme il y a un millénaire, plus minéral et « viril » (26 hl/ha, 1677 bouteilles » ; Richebourg GC – voisin de la Conti, chaleureux et avec les mêmes arômes de poivron (24 hl/ha, 10185 bouteilles) ; La Tâche GC Monopole (mention rare indiquant que le « climat » appartient à un seul propriétaire) – superbe harmonie gustative (25 hl/ha, 16644 bouteilles) ; Romanée-Conti Grand Cru Monopole (recueillement dans la salle !), servi dans le verre ad hoc (Riedel "Veritas Old World Pinot Noir") – la pureté, le soyeux, les notes et la vibration subtiles d’un pétale de rose sublime (22 hl/ha, 4831 bouteilles moins les 2 bues ce soir-là !) ; et (tradition bourguignonne oblige !)  nous concluons par le blanc Montrachet GC – bois magnifiquement intégré, « tellement grand qu’on se demande comment il pourrait devenir meilleur ! » s’exclame en forme de louange ultime François Audouze, célèbre fondateur de l’Académie des Vins anciens (30 hl/ha, 2579 bouteilles). Le service attentionné de chaque cuvée par l'équipe de Grains Nobles est entrecoupé d’un intermède, donnant aux participants la possibilité de poser des questions et aux intervenants de partager leurs commentaires éclairés : un des secrets du Domaine réside dans la typicité des levures et bactéries indigènes de la cave – l’élevage en fût de chêne neufs (tonnellerie François Frères), sélectionnés pour la finesse du grain de leur bois et mis en service après 3 ou 4 années de séchage avec brûlage long, optimise les échanges avec l’extérieur – le choix d’un rendement modéré de la vigne, adapté à chaque millésime, favorise une intensité aromatique préservant le vin d'un marquage excessif par le bois – la sélection particulièrement rigoureuse à la vendange, puis sur la table de tri où seuls les raisins restant sur la partie centrale parviennent dans la cuve (les grains exclus servent à élaborer un rosé et un rouge « interne » pour le personnel !). Ces propos et informations recueillis sur le vif permettent de mieux appréhender la renommée internationale prestigieuse de la Romanée-Conti qui atteint des prix vertigineux (une bouteille de 1945 adjugée à 558 000 euros lors d'une récente vente aux enchères à New-York !), aux antipodes de  l’humilité et l’abnégation de tous ceux qui œuvrent au quotidien depuis des générations à son avènement annuel. Dans le remarquable film documentaire sorti en 2011, « Quatre saisons à la Romanée-Conti » (revu à la maison avec beaucoup d'émotion à l’issue de cette présentation), l’écrivain David Cobbold explique que c’est « l’implication humaine et l’accumulation des détails qui distinguent un très Grand Vin d’un très bon vin ». Parmi ces détails on peut citer la « prise de conscience forte » par Aubert de Villaine, « qu’il est impossible de ne pas être en bio dans un Domaine qui produit des Grands Crus » : après une quinzaine d’année d’expérimentation discrète, toutes les parcelles bénéficient  depuis 2007 de l'approche biodynamique. Un autre point remarquable mentionné par Christian Canales, généreux collectionneur de grands vins présent dans la salle, est l'aptitude de la Romanée-Conti, sur des années jugées peu dignes d'intérêt par une grande partie de la presse spécialisée comme 1975 (à l'instar de 2007), à révéler près d'un demi-siècle plus tard ses parfums extraordinaires de rose fanée si singuliers (bravo à ceux qui ont eu l'intuition de mettre en cave ces 2 millésimes !).  Le Domaine a l’immense mérite de continuer inlassablement à produire, grâce à un travail d'orfèvre, d'authentiques cuvées de terroirs où « la personnalité du vin est plus importante que ses arômes », sans se laisser entraîner dans la dérive mondialiste des vins de séduction frôlant parfois le racolage. Il en résulte un « nectar des nectars » dont chaque goutte transmet le « message du vin », si cher à l'inspiré caviste Bruno Quenioux (Philovino) qualifié par Aubert de Villaine « d’homme rare », indiquant le chemin de l’ivresse de l’âme à celui qui le boit en conscience. Fruit de l’union alchimique entre l’énergie lumineuse céleste, la force nourricière terrestre et la main de l'homme, les cuvées du Domaine de la  Romanée Conti sont de précieux breuvages qui suscitent, sans se départir de leur part d'insondable mystère, le sentiment exaltant d'avoir goûté un instant sacré d'éternité.

10.10.18

Escapade Surf & Gastronomie sur les rivages landais

Il était une fois dans le "phare-ouest" gascon

Au débouché d'une route louvoyant à travers une végétation luxuriante, à  8 km à l’ouest de Saint-Julien-en-Born, un massif phare terrestre noir et blanc émergeant au-dessus de la cime des arbres monte la garde à l'entrée de la petite station balnéaire de Contis-Plage. "Bourgade fantôme" en hivers, son activité estivale se concentre sur quelques centaines de mètres de part et d'autre de l'avenue de l'Océan qui se prolonge à travers la dune par un chemin piétonnier en larges planches, pour s'ouvrir sur une plage rectiligne de sable fin s'étendant à l'infini, au nord comme au sud. Chaque fin de mois de juin Contis est sous le feux des projecteurs à l'occasion du festival international de courts métrages organisé depuis 1996 dans son atypique et haut en couleur cinéma d'art et d'essai. Bénéficiant d'un environnement sauvage baigné dans un bel éclairage, et bordée par un bras de mer bien nommé "le courant", la station offre un décor naturel prisé des metteurs en scène. En cette fin septembre elle accueillait le tournage d'une série télévisée fantastique dont l'intrigue se situe dans le milieu des surfeurs ("La dernière vague" ) et qui sera diffusée sur France 2 l'année prochaine. Côté hostellerie et restauration Contis ne manque pas non plus d'atouts. L'Hôtel de la Plage est un véritable "hymne au bois" tant par l'envergure de son architecture extérieure que sa chaleureuse décoration intérieure où il déploie tous ses charmes : chambres élégantes et confortables organisées autour d'un jardin-patio lumineux où trône un luxueux hamac sur support, cocon idéal pour la sieste du surfer harassé par son duel (au soleil) avec les vagues. Au revers de la dune deux établissements rivalisent par leur spacieuse terrasse. D’un côté la Crêperie La Royale (dont le "siège social" se trouve dans les toilettes !) est un lieu privilégié pour prendre un café matinal accompagné par les gaufres au chocolat "aériennes" servies par la sympathique Anne. Juste en face L'Oyat Café propose à l'année des produits océaniques frais (moules de bouchot petites mais charnues, gambas sauvages, belle sole meunière...) accompagnés par une courte mais judicieuse carte de vins à "prix d'ami" sélectionnés par le fervent patron  Cédric : Tursan rosé de propriété (Cabernet franc / Fer Servadou pour les "initiés"), Côtes de Beaune 1er cru 2015 (Maison Bouchard Père & Fils)... D'autres tables savoureuses appréciées aux alentours de Contis et de Moliets-plage, qui a servi de base à la 2ème partie de l'escapade (au remarquable Camping **** Le Saint Martin, véritable "paradis des moineaux"), ont rejoint la rubrique "Restaurants à la L.A.I.S.E." du blog sous les codes postaux 40xxx : Auberge du Born (St-Julien-en-Born) - "Cuisine gourmande au gré des saisons dans grande bâtisse traditionnelle"; Le Saint-Julien (St-Julien-en-Born) - "Cuisine régionale raffinée et créative dans cadre élégant et moderne"; L'Estanquet (Lit et Mixte) - "Marie garbure aux saveurs ancestrales landaises dans cadre chaleureux "; Crêperie Saint Jours (Vieux Boucau) - "Délicieuses spécialités bretonnes dans joli cadre landais"; La Tétrade côté Lac (Hossegor) –  "Cuisine mer et terroir pour quatuor harmonieux avec vins et spiritueux dans cadre panoramique". En bonus, une bonne adresse sur le chemin du retour : L'arrosoir (17420, Saint-Palais-sur-mer) - "Bistronomie terre et océan en harmonie avec crus de Charente et d'ailleurs". Des spécialités savoureuses, on en trouve aussi sur les petits marchés comme celui de Léon, proposées par de chaleureux producteurs et artisans de bouche locaux :  le "Pastis landais" (brioche dense et parfumée) et les "canelés" moelleux (petits" gâteaux bordelais" aromatisés au rhum et à la vanille) de LanDélis (Jean-Noël Labèque et sa fille Laetitia); la gamme de bières du Huchet brassées à base d'ingrédients biologiques et d'eau de source des Pyrénées... Mais aux premiers jours de l'automne, c'est surtout les touristes germaniques et (bien entendu !) "hol-landais" qui partent à la conquête des vastes étendues sablonneuses de cet attachant territoire gascon, tel un "far-west à la française" où la loi du plus fort aurait été abolie au profit d'une indéniable douceur de vivre.

18.3.18

L'épopée des Grands Jours de Bourgogne

En quête du climax des Climats

Salon itinérant bisannuel, remarquablement organisé par une équipe dédiée soutenue activement par le BIVB et ses partenaires institutionnels, les Grands Jours de Bourgogne offrent à 2500 professionnels du monde entier triés sur le volet, une opportunité incomparable de mieux appréhender in situ la richesse et la diversité exceptionnelle des terroirs bourguignons. En compagnie de l'émérite sommelier (et agent commercial !) AlainSégelle nous avons rayonné durant 5 jours, à partir d'une accueillante chambre d'hôte "gastronomique" beaunoise (la bien nommée Au Raisin de Bourgogne *), sur les 10 lieux accueillant un millier d'exposants. Ces domaines représentaient la plupart des 84 A.O.C. des cinq principales sous-régions viticoles - Chablis et Grand Auxerrois, Côte de Beaune, Mâconnais, Côte Châlonnaise, Côte de Nuits - constellées de 1247 Climats (parcelles spécifiques et "lieux dits") dont 640 classés 1er Cru et une centaine en Grands Crus (1% du volume total de la production moyenne). Les cuvées mises en avant, majoritairement en blanc et rouge plus quelques rosés et effervescents, étaient issues essentiellement de deux millésimes très contrastés : le "solaire / magnifique" 2015 béni par une météo généreuse, et le "compliqué / miraculé" 2016 particulièrement affecté par des gelées tardives et orages de grêle. Nous avons également pu goûter des échantillons du millésime 2017, tout juste mis en bouteille ou tirés sur cuve/fût spécialement pour l'occasion, qui se sont révélés de séduisants "surdoués" associant la finesse des 2014, l'opulence des 2015 et la "tension" des 2016. Malgré un rythme assidu quotidien de 9h à 17h, agrémenté d'une courte mais salutaire pause-buffet, nous avons eu le temps d'apprécier à peine plus de 1800 des quelques 10000 flacons proposés à la dégustation ! Derrière l'apparente uniformité des vins bourguignons, en quasi-totalité mono-cépage (Chardonnay ou Aligoté pour les blancs, Pinot Noir ou Gamay pour les rouges), se cachent d'étonnantes et subtiles variations gustatives liées aux multiples facteurs naturels et humains contribuant à leur élaboration, à la vigne et au chai : structure géologique et pédologique, profil topographique et orientation des parcelles; biodiversité, pratiques culturales, date des vendanges, tri des grappes, techniques de vinification, type et durée d'élevage, assemblage final et mise en bouteille, vieillissement en cave. Ici, chaque morceau de terroir forme avec son vigneron un couple unique et  indissociable dont l'harmonie relationnelle va déterminer la qualité du nectar qui s'épanouira dans nos verres après plusieurs mois ou années de gestation. En soirée, des "off" sous forme de dégustations thématiques furent l'occasion, dans une ambiance conviviale, de transcender les classements viticoles officiels dont la complexité peut désorienter les non-initiés : "Millésimes froids et chauds" animée par la Bourgogne Wine Alliance, composée de 5 "négociants en chambre" promouvant des petits producteurs de haute qualité - "Exception'elles" organisée par Femmes et Vins de Bourgogne , association regroupant une trentaine de vigneronnes soudées et "féminines mais pas féministes" - "Vins du Jura" et sa remarquable palette de vins à forte personnalité (vin jaune, vin de paille...) - "Paulée nocturne" improvisée au Domaine Bernard Millot avec une amicale de "jeunes vignerons passionnés" venus d'horizons variés - "Les Gobeloteurs", groupement hexagonal de "vignerons partageurs" guidés par la recherche de l'excellence. Tous ces hommes et femmes amoureux du terroir, qui nous ont fait découvrir le fruit de leur labeur, ont pour traits de caractère communs l'humilité, le courage et la solidarité face aux fréquents aléas du métier. La sensibilisation des nouvelles générations de viticulteurs, dans le sillage des pionniers du bio et de la biodynamie (Guillot, Giboulot, d'Heilly et Huberdeau, Derain, Trapet, Rateau...), à des approches plus respectueuses de la plante, de l'environnement et de la santé des populations locales autant que de celle des consommateurs, est prometteuse pour l'avenir. Dans le contexte d'un marché global abreuvé par des "vins génériques" sans âme et aux arômes variétaux standardisés, le vignoble de Bourgogne, héritier d'une longue tradition et fier de sa typicité reconnue par l'inscription en 2015 de ses Climats sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, a encore de beaux (et grands !) jours devant lui...
* en clin d'œil : "De chez Loiseau on s'envole aussitôt, chez Evelyne et Didier on fait son nid au-Cîteaux"

1.1.18

MEILLEURS VOEUX

A tous les fidèles lecteurs du Blog


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Rémi J. Vasseur

Vous souhaite de vivre et déguster

Le millésime 2018

En très bonne compagnie

10.10.17

Escapade Surf & Gastronomie au Cap Ferret

Perles savoureuses dans un écrin marin

Le Bassin d'Arcachon tire principalement sa  notoriété de ses parcs à huîtres et de la fameuse Dune du Pilat (la plus haute d'Europe !), colossal Sphinx muable montant la garde au sud de son entrée ("les passes" pour les navigateurs initiés), mais il dévoile bien d'autres charmes. Côté nord on trouve la chic et accueillante ville du Cap Ferret, royaume de la "petite reine" fort prisé des notables bordelais pour leur villégiature, dont les rues et allées sinueuses forment un véritable labyrinthe au centre duquel trône fort opportunément un phare majestueux culminant à 53 mètres. Harmonieusement nichées au cœur d'une dense pinède des résidences spacieuses, souvent accessibles que par des chemins de terre chaotiques, laissent entrevoir leur architecture hétéroclite parfois empreinte de créativité audacieuse, notamment sur le "Site des 40 hectares". A l'extrémité de la pointe, au-delà de l'enfilade des cabanes à huîtres faisant face au banc de sable de Mimbeau, se trouve la propriété de Benoît Bartherotte, personnalité pittoresque du paysage local qui a fait l'objet de nombreux articles et reportages (Thalassa...). Cet homme attachant perpétue à sa façon le mythe de Sisyphe (en "plus réussi" selon lui !) en érigeant depuis plus de 25 ans, à grand renfort de milliers de blocs de pierre, une digue de 500 mètres afin de préserver son patrimoine de l'inexorable travail de sape de la mer. Pour financer son œuvre pharaonique il loue pour des réceptions et mariages de prestige son "site magique" équipé d'un immense chapiteau éphémère en dur (5 jours de montage et de démontage), ainsi que ses "cabanes", luxueuses villas en bois faisant office de refuge pour V.I.P. ou de suite nuptiale. Sur sa façade océanique la presqu'île offre un chapelet de plages de sable fin aux noms évocateurs ("Le Truc vert", "Le Grand Crohot", "L'Horizon"...) sur lesquels s'échouent en douceur les déferlantes atlantiques qu'aiment tant à caresser les surfeurs. Après l'effort, le réconfort auprès des tables gourmandes disséminées sur l'ensemble de la communauté urbaine de Lège-Cap Ferret. Pour chacune de celles dorénavant répertoriées (sous les codes postaux 339-- et 337--) dans la rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." (en bas à droite de la page d'accueil du Blog), une sélection d'accords mets/vins s'étant révélés particulièrement délectables. Pinasse Café : Thon cru et foie gras de canard poêlé, maki pomme verte, sauce soja miel / Côte de Gascogne 1/2 sec, Château Laballe "La Demoiselle" 2015 (Gros Manseng) - Le Bouchon du Ferret : Saint-Pierre grillé "retour de pêche", écrasé de pommes de terre et piperade "maison"/ Entre 2 mers "réserve" 2016, Château Tour de Mirambeau - Le Port d'Attache : Tarte aux fraises ronde de la Garonne, glace vanille et chantilly / Sainte Foy moelleux "Aphrodite" 2014 (sauvignon blanc et gris), Château Les Chapelains - Le Bistrot du Bassin : Tartare de Mulet, crème de chou-fleur fumé, jaune d'œuf perçant / Pessac-Léognan blanc 2013 (Sauvignon Blanc, Sémillon), L'Esprit de Chevalier - Le Central : Huîtres N°2 du ban d'Arguin pochées à l'estragon, aneth et anis étoilé / Côte de Gascogne "Les Fumées blanches" 2016 (Sauvignon), Domaine François Lurton - Le Pitey : Bounty revisité, cœur mousse chocolat blanc, mousse chocolat au lait ("Jivara" Valrhona), enrobage chocolat noir craquant ("Manjari"), sorbet coco "maison" / Rhum arrangé mangue, ananas, badiane, vanille. Une fois bien rassasié, le "guerrier des vagues" a pu goûter à un repos bien mérité, bercé par le chant des sirènes, dans deux établissements situés à moins de 300 mètres des flots : Les charmantes chambres d'hôtes L'Océane de Laurence disposées autour d'un patio fleuri, et le sympathique hôtel (restaurant) familial Le Pavillon Bleu dont le patron Patrick Vergé, ancien rugbyman de haut niveau (Union Bordeaux Bègles), est également un œnologue réputé (Le Cloître des Cordeliers à Saint-Emilion) spécialisé dans les vins effervescents. Par-delà ses indéniables attraits gastronomiques, le Cap Ferret recèle tous les atouts d'une station balnéaire authentique à la pointe du bien-être...

24.9.17

Première des International Chocolate Awards à Paris

Les artisans  hexagonaux du cacao sur le "devant de la Seine"

Du 15 au 18 septembre, dans la jolie cave voûtée de la brasserie "Rendez-vous Saint-Germain" située juste en face du Musée de Cluny, un panel d'experts sensoriels se sont relayés pour goûter et juger "à l'aveugle" une grande variété d'échantillons présentés par plusieurs dizaines de chocolatiers français. Les International Chocolate Awards sont un concours mondial totalement indépendant de chocolats surfins créé en 2012 par Martin Christy (également à l'initiative de la "Chocolate Week" de Londres), entouré d'une équipe internationale de passionnés, et couvrant près de 50 pays en Europe, d'Amérique du Nord et Latine. Le premier avènement en France de cette compétition doit beaucoup à l'admirable énergie déployée par Véronique Anastasie, fondatrice de Planetgout et fervente disciple de Jacques Puisais ("le Pape des papilles"), soutenue par un duo de" charme et de choc..." (Caroline et Salomé). Cette compétition d'envergure est exemplaire à bien des égards, à commencer par son désir de valorisation des producteurs vertueux et ses exigences de qualité pour les matières premières utilisées par les participants dans l'élaboration de leurs spécialités cacaotées. Ceux-ci pouvaient concourir dans 17 catégories et sous-catégories, allant de la simple "tablette au chocolat noir" à la "pâte à tartiner au chocolat au lait" en passant par diverses types de ganaches et pralinés,  cette segmentation poussée apportant un supplément d'homogénéité favorable à l'objectivité du jugement des dégustateurs. Un système de notation  informatique sophistiqué et performant, mis au point par Alex Rast, permet d'apprécier avec justesse et cohérence l'ensemble des aspects techniques et gustatifs intrinsèques de chacun des produits. Les Jurés sont équipés d'une tablette (électronique !) afin d'attribuer une note à chaque critère d'évaluation en sélectionnant sur l'écran les termes descriptifs s'appliquant le mieux à l'échantillon anonyme qu'ils dégustent. Ils choisissent ensuite dans une liste les expressions qualifiants les aspects positifs et négatifs du produit avant de synthétiser leur jugement global par l'attribution d'une note sur 10 (utilisée uniquement à des fins statistiques). Les chocolats les mieux notés ("finalistes") par le Jury d'experts sont ensuite réévalués, toujours "à l'aveugle", par un Grand Jury qui désigne en dernier ressort les gagnants du concours. Les noms des 45 lauréats nationaux de cette première édition française ont été dévoilés à l'issu du concours lors d'une soirée presse conviviale : 7 médaillés d'or (que nous avons eu le plaisir de regoûter !), 14 d'argent et 24 de bronze. Ces gagnants pourront donc participer à la finale mondiale qui se déroulera à Londres début octobre. La remise des French International Chocolate Awards aux 45 chocolatiers français aura lieu le 28 octobre au moment du Salon du Chocolat de Paris. Les talentueux acteurs de la scène planétaire du chocolat n'ont donc pas fini de régaler tous nos sens avec une constellation de créations cacaotées.

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