Escapade Mer & Gastronomie Pointe sud Pays Bigouden

 Les Vagues, le Vin, la Vie... 

Ici mieux qu'en face
(nom d'un ancien café en face de la
prison de Fresnes !)

Cela faisait presque 10 ans, depuis la fameuse tempête Petra de février 2014 qui a laissé des traces (voir chronique sur mon blog et vidéo du célèbre Philippe Plisson) que je ne m'étais pas échappé en période hivernale vers le "Far ouest" de la France. Un fort coup de vent étant annoncé pour le lendemain, je décampe de Paris un dimanche matin ensoleillé en direction du Finistère. A cette époque, hors vacances scolaires, la région n'est habitée que par des autochtones qui, aux antipodes de leurs exubérants cousins Outre-Atlantique, vous accueillent avec la réserve des vieux marins mais établissent une relation cordiale dès que les premiers récifs sont franchis. Première escale au confortable Hôtel du Bac à sainte Marine où l'atmosphère respire le calme avant la tempête. La plupart des établissements réputés étant fermés le dimanche soir, je me replie sur le restaurant de l'hôtel : 29120 - BISTROT DU BAC - Cuisine régionale raffinée dans cadre maritime - 19 rue de bac - Sainte Marine - 02 98 56 34 79 - 02/23 - 45-65 € (C) - 4*5*4*4*5* (22/25) La journée de lundi a été consacrée à l'écoute du grondement croissant de la mer au fur et à mesure que le vent gagnait en intensité. A la tombée de la nuit, alors de que des gerbes d'écume jaillissaient sur les digues, je me suis réfugié à l'étage d'un établissement gravement sinistré par une "vague scélérate" le 5 février 2014 : 29760 - LES ROCHERS - La mer dans tous ses états dans l'assiette et par la fenêtre - Penmarc'h - 02 98 58 75 30 - 02/23 - 45-82 € (C) - 5*5*4*4*4* (22/25). 

Un Grand vingt-vingt Blanc comme l'écume

Les lendemains de tempêtes sont propices à des sessions exceptionnelles de glisse que permet la forte houle déferlant régulièrement sur le rivage. Après un bon café servi par Philippe, le fort sympathique patron amateur de bonnes bouteilles de la crêperie Le Rayon Vert, place au spectacle sur le spot de La Torche où quelques surfeurs chevronnés revêtus d'une combinaison intégrale étaient déjà à l'eau. Après tant d'émotions diner réconfortant au restaurant d'un agréable hôtel de front de mer :  LE STERENN - Cuisine régionale soignée face à la mer - 432 rue de la joie - Saint-Guenolé Penmarc'h - 02 98 58 60 36 - 03/23 - 44-67 € (C) - 4*5*4*4*4* (21/25) qui fera peau neuve en fin de saison. Mercredi, quelques emplettes de conserves fines à la Compagnie Bretonne dans sa chaleureuse "boutique écrin" du port de Saint Guénolé. Pour le repas du soir cap sur un restaurant, conseillé par tous mes interlocuteurs depuis le début de mon séjour, ouvert par un charmant jeune couple durant la crise sanitaire Son enseigne est l'homonyme d'un vin de Pauillac dont le Maître de Chai (Jack Fardègue), était le grand-père du Chef : 29760 - LE HAUT-LINAGE - Bistronomie bretonne vivifiante et raffinée dans cadre lumineux à l'abri du phare d'Eckmuhl - Place du Maréchal Davout - Penmac'h - 02 98 90 77 38 - 03/23 - 4*5*5*4*5* (23/25). Ce jeune établissement a tout pour devenir un Grand Cru. Dernière étape  à Bénodet avec nuitée à l'hôtel Le Cornouaille offrant un remarquable rapport Qualité/Prix. Pour conclure crescendo cette savoureuse virée, je m'égare dans un premier temps au coeur d'une zone industrielle et commerciale du sud de Quimper mais, guidé par une bonne étoile (Michelin), parviens "à bon porc" où je suis accueilli par la dynamique propriétaire (Frédérique Hénaff) véritable "passionaria du vin"  : 29000 - ALLIUM (Michelin 1*) - Bouquet nature et "effet mer" sublimé par cuissons millimétrées dans cadre spacieux moderne - 88 boulevard de Créac'h Gwenn - 02 98 10 11 48 - 90-125 € (M) - 4*5*5*5*5* (24/25). Les établissements cités sont dorénavant recommandés dans la rubrique Restaurants à L.A.I.S.E. du Blog (en bas à droite de la page d'accueil) où ne sont sélectionnés que ceux que j'ai appréciés. A l'issu de ce mémorable bol d'air marin, difficile de prendre le chemin du retour vers les effluves parisiennes nauséabondes en ces temps de grève des éboueurs, en attendant le prochain avis de Force 10 sur les côtes bretonnes. A l'approche du printemps où beaucoup de citadins ne rêvent encore que de sports d'hivers, il ne fait aucun doute que "la Bretagne ça vous gagne"...

RJV

Le 272ème Wine-dinners

Un repas presque parfait

François Audouze, le bien surnommé "Pape des Vins Anciens" avait choisi l'une de ses cantines préférées, le restaurant étoilé Garance (dont il est le "parrain") discrètement niché à proximité des invalides, pour accueillir les participants de cette soirée du 23 février 2023.  Polytechnicien (X 1961), doté d'un tempérament d'acier sous une personnalité de velours, comme en atteste, après un brillant parcours de dirigeant dans le secteur sidérurgique, sa réussite dans la constitution d'une des plus impressionnantes collections de vieux millésimes au monde. A la différence du célèbre Michel-Jack Chasseuil retranché avec un trésor de 50 000 quilles rares dans son bunker deux-sévriens qu'il rêve, tel le "Facteur cheval du vin", de transformer en musée (si ce n'est son mausolée), François n'aspire qu'à partager le plaisir d'ouvrir ses flacons d'exception dans l'écrin d'établissements gastronomiques soigneusement sélectionnés. Être à ses côtés lorsque l'opportunité se présente n'est certes pas à la portée de toute les bourses, mais reste largement plus abordable que les prix stratosphériques atteints par certaines des 12 bouteilles (10 "titulaires" et 2 "remplaçantes") ouvertes jeudi dernier. Ce soir-là 9 privilégiés avaient pris place autour de François dans le salon privé du restaurant, dont un couple de touristes américains passionnés originaires de l'Idaho. Ces repas font l'objet d'un cérémonial immuable qui commence 4 heures plus tôt par l'ouverture des bouteilles dans le recueillement à l'aide de son inséparable "trousse chirurgicale" pour en extrait les bouchons souvent récalcitrants. Commence alors un fascinant ballet amoureux entre François et ses belles endormies qui vont lentement sortir une à une de leur torpeur sous le regard attendri de leur prince charmant d'un jour. Ce processus d'oxygénation lente ("méthode Audouze") aboutit la plupart du temps à la résurrection de bouteilles que la majorité d'entre nous auraient vouées à l'extrême onction en déversant leur inestimable substance dans l'évier dès les premières effluves peu avenantes ressenties à travers le goulot. 

Les équipes de Garance ont largement contribué à la réussite de cet évènement, par une interprétation spontanée des 5 critères d'appréciation des restaurants à L.A.I.S.E. (Lieu, Accueil, Inspiration, Saveurs, Ethique) de Gastronomie & Bien-être. En cuisine le jeune chef Clément Pécot a conçu, en totale concertation avec nôtre hôte, des assiettes élégantes et épurées aux saveurs franches basées sur des produits d'exception, qui ont sublimé chacun des vénérables nectars apportés par François. En salle, le Propriétaire-Sommelier Guillaume Muller a coordonné avec brio un service attentionné, efficace et souriant. Voici les 12 Vins qui nous ont enthousiasmé en accords avec les Mets, des amuse-bouches au dessert :  Champagne Muum Cuvée René Lalou 1979 / Brioche à la fleur de sel -  Champagne Dom Pérignon 1988 / Huître et consommé de boeuf - "Y" vin blanc d'Yquem 1962,   Bienvenue Bâtard Montrachet Bouchard P&F 1960 / Coquille Saint Jacques, champignon de Paris - Château Haut-Batailley 1961, Château Léoville-Poyferrré 1959, Château Palmer 1937 / Homard sauce civet - Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 / Veau betterave fumée (un crémeux de topinambour aurait été mieux approprié) - Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955 / Boeuf de la ferme Garance, purée de céleri - Château Chalon Jean Bourdy 1959 / Comté affiné - Château d'Yquem 1957 / Tarte Tatin glace vanille. Avant de nous séparer arrive le moment de la traditionnelle élection des 5 vins préférés de la soirée. "On ne juge pas un vin mais on le comprend" répète inlassablement notre ami François. Message reçu 5 sur 5 par les convives puisque presque tous les vins tranquilles sont plébiscités avec un résultat serré du vote : 1er Grand Echézeaux (2ème pour moi), 2ème Château Palmer (3ème), 3ème Châteauneuf-du-Pape (1er), 4ème Bienvenu Bâtard Montrachet (NC), 5ème Château d'Yquem (5ème). La perfection n'est pas de ce monde, mais la vie nous gratifie d'instants magiques qui nous en rapproche ici-bas, comme cette mémorable soirée d'agapes subtiles harmonieusement orchestrée par le vénérable Président-Fondateur de l'Académie des Vins Anciens. 

RJV

Décès de Jacques Puisais le 6 décembre

 Le Pape du Goût est parti sous d'autres cieux

Souvenir d’un instant de convivialité en compagnie de Jacques, sous le regard complice de Marylin (M) qui a dû accueillir avec bienveillance un insatiable fervent de la prose et des verres. En quittant soudainement la « cène » à la fin de l’année « vin-vin », cet inoubliable poète de la gastronomie et philosophe de l’œnologie, issu du millésime 1927, aura commis une de ses bien rares « fautes de goût » tout en nous gratifiant d’une dernière pirouette spirituelle dont il avait le secret. Une vive émotion et un vibrant hommage partagés à  la nouvelle de son départ pour d’infinis "vents d’ange" dans les vignes du Seigneur…

Semaine revisitée des Primeurs de Bordeaux 2019

Promis au firmament après un long "confinement"

Rive Gauche

Succédant au report des Grands Jours de Bourgogne, un autre évènement majeur du monde du vin a été victime de la pandémie du Coronavirus. Chaque année la première semaine d’avril, plus de 5000 professionnels affluent habituellement du monde entier vers le vignoble bordelais pour goûter en avant-première les vins issus de la récolte précédente. C’est également la période où les négociants de la « Place de Bordeaux » peuvent réserver auprès des Châteaux, par l’intermédiaire de courtiers habilités et grâce à un système "d'allocations" basé sur la confiance, les Grands Crus en cours d’élevage qui ne seront livrés qu’environ 2 ans plus tard (1^er semestre 2022 pour le millésime 2019). La tradition des Primeurs remonte au 18^ème siècle, même si sa forme actuelle a été institutionnalisée au début des années 80 sous l’impulsion notable du Baron Philippe de Rothschild. Depuis les années 90 l’évènement est piloté par l’Union des Grands Crus de Bordeaux qui regroupe 134 propriétés sur les plus prestigieuses appellations. Le Sommelier émérite Alain Ségelle, surnommé « le Loup blanc », s’apprêtait à participer à sa 35^ème campagne des Primeurs lorsque la nouvelle de l’annulation est tombée. Il lui a fallu 3 semaines de travail acharné pour recomposer sa propre semaine, comme il le faisait du temps où cette manifestation ne faisait pas encore l’objet d’une coordination entre les différents acteurs de la « Place ». En compagnie d’Abderrazak Boussaha (autre fin connaisseur des vins de Bordeaux), j’ai eu le privilège d’accompagner ce dégustateur hors pair dans un véritable rallye de 5 journées à travers les vignobles. L’objectif affiché était de goûter (et recracher !) plus de vins que de kilomètres avalés sur les routes girondines, dans le scrupuleux respect des gestes barrières (et des limitations de vitesse !) : mission accomplie, au bout de 800 échantillons (bien loin cependant des 2500 d'avril 2016 pour les Primeurs 2015 !). En ce début de déconfinement "phase 2", nous faisions parties des rares parisiens à s’être déplacés sur site et avons bénéficié d’un accueil particulièrement attentionné des propriétaires et de leurs équipes. Sans "embouteillage", ni parking saturé, ni cohue cosmopolite, c’est dans le calme et la sérénité que nous avons découvert ce millésime tant espéré. A partir de notre hébergement amical à Fronsac chez le vigneron Paul Barre (pionnier de la biodynamie), nous avons suivi des itinéraires chronométrés entre Rive Gauche et Rive Droite (de la Garonne), à raison de 10-15 visites par jour dans les Châteaux et quelques Laboratoires d’œnologie qui nous ont permis de regrouper une partie de nos dégustations (remerciements à tous nos hôtes pour leur disponibilité en cette période compliquée !). En voici la chronologie avec la liste de tous les Grands Vins dégustés, majoritairement des Rouges en Grands Crus Classés (classement de 1855), celui du lieu de réception étant cité en premier pour chaque étape. La gamme des Vins Blancs (secs), parfois déjà mis en bouteille, nous a également été servie dans les Châteaux en produisant, notamment pour l'appellation Pessac-Léognan (3ème journée), ainsi que quelques liquoreux issus de domaines réputés appartenant au propriétaire qui nous recevait.

JOUR 1 (lundi 8 juin) – 1. Château Seguin (Pessac Léognan - Bio+) - 2. Laboratoire Oenoconseil de Pauillac : environ 70 échantillons Rouges et Blancs (secs et liquoreux) - 3. Laboratoire Œnologique Boissenot (Lamarque) : environ 50 échantillons Rouges - 4. Château Mayne Lalande (Listrac-Médoc)

JOUR 2 (mardi 9 juin) - 1. Château Lafite Rothschild (1er Cru Classé Pauillac) + sélections des Domaines Barons de Rothschild : Château Duhart-Milon (4ème CC, Pauillac) - 2. Château Mouton Rothschild (1er CC, Pauillac) + sélections des propriétés du Baron Philippe de Rothschild : ChâteauClerc Milon (5ème CC, Pauillac), Château d'Armailhac (5ème CC, Pauillac)  - 3. Château Montrose (2ème CC, Saint-Estèphe) +  sélections des propriétés de la Famille Bouygues - 4. Cos d'Estournel (2ème CC, Saint-Estèphe) + sélections de Michel Reybier - 5. Château Grand Puy Lacoste (5ème CC, Pauillac)  - 6. Château Haut-Batailley (5ème CC, Pauillac) + sélections des Domaines de la Famille JM Cazes : ChâteauLynch-Bages (5ème CC, Pauillac) - 7. Château Ducru-Beaucaillon (2ème CC, Saint-Julien) - 8. Château Langoa-Barton (3ème CC, Saint-Julien) + Château Léoville Barton (2ème CC Saint-Julien) - 9. Château Pontet-Canet (5ème CC, Pauillac - Biodynamie) - 10. Château Pichon Baron (2ème CC Pauillac) + sélections d'Axa Millésimes : Château Suduiraut (1er CC, Sauternes)  - 11. Château Lagrange (3ème CC, Saint-Julien - Biodynamie) - 12. Château Margaux (1er CC, Margaux) 13. Château Palmer (3ème CC, Margaux - Biodynamie) - 14. Château Dufort-Vivens (2ème CC, Margaux - essais en Biodynamie) + Château Ferrière (3ème CC, Margaux - Biodynamie) +  Château Haut-Bages (5ème CC, Pauillac - Biodynamie) - 15. Château Cantenac Brown (3ème CC, Margaux) - 16. Château Kirwan (3ème CC,Margaux).

JOUR 3 (mercredi 10 juin) - 1. Château Haut-Bailly Rouge (Grand Cru Classé de Graves, Pessac-Léognan) - 2. Château Haut-Bergey Rouge et Blanc (Grand Vin de Bodeaux, Pessac-Léognan - Biodynamie) - 3. Domaine de Chevalier Rouge et Blanc (GCC de Graves, Pessac-Léognan) + sélections d'Olivier Bernard - 4. Château Les Carmes Haut-Brion Rouge (Grand Vin de Graves, Pessac-Léognan) - 5. Château Pape Clément Rouge (GCC de Graves, Pessac-Léognan) et Blanc (Grand Vin de Graves) + Vins de Bernard Magrez : Château Fombrauge (GCC, Saint-Emilion), Clos de Haut-Peraguey (1er CC, Sauternes) - 6. Château Picque Caillou (Grand Vin de Graves, Pessac-Léognan) - 7. Château Belle-Vue (Cru Bourgeois Exceptionnel, Haut-Médoc) - 8. Château PichonLongueville Comtesse de Lalande (2ème CC, Pauillac - Biodynamie parcellaire) - 9. Château Meyre (Cru Bourgeois, Médoc - Bio) - 10. Château Siran (Margaux) - 11. Au domicile de Paul Barre :  environ 12 échantillons Rouge et Liquoreux  collectés chez Ulysse Cazabonne (Margaux) : Château Pavie Macquin (1er GCC, Saint-Emilion), Château Cos Labory (5ème CC, Saint-Estèphe), Château Chasse-Spleen (Moulis en Médoc), Châteaude Fargues Lur Saluces (Sauternes). 

Nous en avons presque fini avec les visites Rive Gauche, sans avoir eu le temps de descendre dans le Sauternais où nous étions pourtant les bienvenus. En guise d'intermède, avant de passer Rive Droite, quelques remarques techniques susceptibles d'intéresser le professionnel comme l'amateur éclairé. Tout d'abord nous avons unanimement observé de sensibles variations de nos appréciations gustatives entre le lundi (temps chaud et lourd) et le mardi (temps frais et sec), confirmant l'affirmation de Pascaline Lepeltier (Meilleure Sommelière de France 2018) que "ce qui influence le plus la dégustation est la pression atmosphérique". Les hautes pressions de la 2ème journée ont nettement amplifié les qualités (et les rares défauts !) aromatiques des vins. Pour la mise en valeur de vins primeurs, aux Indices de Polyphénols Totaux (tanins, anthocyanes…) frôlant parfois les records en 2019, les 2 verres les plus utilisés dans les propriétés sont le Zalto "à Bordeaux"  et le Sydonios "Esthète" (mon préféré). Grâce à leurs caractéristiques techniques, notamment une grande capacité et un large buvant, ils favorisent une oxygénation rapide et maîtrisée pour mieux révéler les saveurs de ces "bébés" encore en gestation. Il faut également tenir compte que les 2 mois de décalage par rapport au calendrier habituel des Primeurs ont permis aux vins de mieux se stabiliser après les fermentations. 

JOUR 4 (jeudi 11 juin) - 1. Château Canon La Gafellière (1er GCC, Saint-Emilion) + sélection des Vignobles Comtes Von Neipperg : La Mondotte (1er GCC, Saint-Emilion), Clos de l'Oratoire (GCC, Saint-Emilion) - 2. Château Troplong Mondot (1er GCC, Saint-Emilion) - 3. Château Figeac (1er GCC, Saint-Emilion) - 4. Château l'Evangile (Pomerol) - 5. Château l'Angélus (1er GCC A, Saint-Emilion - HVE 3) + sélection Famille de Boüard de Laforest : Château Bellevue (GCC, Saint-Emilion) - 6. Château La Confession (GC, Saint-Emilion) + sélection des Domaines de la Famille Janoueix : Château Haut-Sarpe (GCC, Saint-Emilion), Château La Croix Saint Georges (Pomerol) - 7. Château La Tour Figeac (GCC, Saint-Emilion - Biodynamie) + Château Grand Corbin-Despagne (GCC, Saint-Emilion - Biodynamie) - 8. Laboratoire Michel Rolland (Pomerol) : sélection d'environ 60 échantillons dont Château Lascombes (2ème CC, Margaux) - 9. Château Beau-séjour Bécot (1er GCC, Saint-Emilion) - 10. Château de Pressac (GCC, Saint-Emilion - Bio NC) + environ 40 échantillons du Grand Cercle des Vins de Bordeaux 11. Derenoncourt Consultants (Sainte-Colombe) : environ 30 échantillons (Bio en majorité) - 12. Oeno Lab / Hubert de Boüard Consulting (Montagne) : environ 50 échantillons.

JOUR 5 (vendredi 12 juin) - 1. Château Cheval Blanc (1er GCC A, Saint-Emilion), Le Petit Cheval (GCC, Saint-Emilion) - 2. Château La Conseillante (Pomerol) - 3. Château L'Eglise Clinet (Pomerol) + sélection vignobles Denis Durantou - 4. Château Clinet (Pomerol) + sélection de Ronan by Clinet - 5. Vieux Château Certan (Pomerol) - 6. Château La Fleur de Gay (Pomerol)- 7. Château Quintus (GC, Saint-Emilion) + sélections Domaine Clarence Dillon Rouges et Blancs : Château Haut Brion (1er GCC, Pessac-Léognan) - 8. Jean-Baptiste Audy (Négociant, Libourne) : environ 50 échantillons - 9. Château Tertre Roteboeuf (GC, Saint-Emilion) + sélection à base de Merlot de la Famille Mitjaville - 10. Château Tayac (Côtes de Bourg) : échantillons de cuves non assemblées + sélection de plusieurs millésimes de la Cuvée Prestige.

Rive Droite

Pour plus de détails et avis sur chacune des cuvées mentionnés ci-dessus, se référer aux copieux commentaires Primeurs de mon compère Alain Ségelle (alainsegellewines@yahoo.fr) qui se fera une  joie de vous les transmettre et de vous faire profiter des "allocations" dont il bénéfice sur plusieurs d'entre elles (il n'y en aura pas pour tout le monde !), ainsi que sur des vins à l'étiquette moins alléchante mais offrant d'excellents rapports Qualité-Plaisir/Prix. Si personne ne s'aventure à qualifier 2019  de "millésime du siècle" quelques éminents spécialistes n'hésitent pas à évoquer une parenté avec d'illustres prédécesseurs en "9" comme le "légendaire" 1929 ou le "très grand" 1959. Tout le monde s'accorde cependant pour reconnaître des conditions climatiques optimums qui ont facilité l'élaboration de vins présentant un équilibre quasi parfait entre fraîcheur et concentration, pureté et complexité, finesse et puissance, buvabilité et potentiel de garde. On le retrouve plus particulièrement dans les Grands et  Seconds vins rouges, notamment lorsqu'ils intègrent des parcelles ayant bénéficié avant vendanges des 30 mm des pluies providentielles tombées juste après l'équinoxe et qui ont tempéré les degrés alcooliques. Rarement Cabernets Savignons et Merlots avaient formé des couples aussi fusionnels, sublimés par des Cabernets Francs à leur apogée et des Petits Verdots épanouis. Dans certaines cuvées des 2 Rives, on retrouve des arômes gourmands de cacao mentholé, surement une réminiscence originale du "so british After Eight" ! Egalement bénéficiaires de ce contexte global favorable, les Blancs secs affichent un profil fort harmonieux quoique plus classique. Les quelques liquoreux goûtés offraient de voluptueuses notes miellés et confites, pour de savoureux accords avec une tarte au citron meringuée ou des pâtisseries orientales, le passerillage ayant vraisemblablement pris le dessus sur un botrytis tardif apparu vers la mi-octobre pour les dernières tries. En plus de la remarquable homogénéité de ce "millésime d'équilibriste" sur tous les secteurs, on apprécie les progrès qualitatifs réalisés ces dernière années. De nombreux Domaines s'orientent vers une viticulture et des vinifications plus respectueuses de l'environnement et des consommateurs, en adoptant le label HVE ou la conversion progressive en bio (et parfois en biodynamie). Ronan Laborde, le sympathique et dynamique nouveau Président de l'UGCB (élu en février 2019), affirmait dans une récente interview au journal Le Figaro que "d'ici quelques années nous serons tous en bio". Tout en restant fidèle à l'identité des appellations, les Propriétés s'attachent à révéler l'identité de leurs terroirs ("à la Bourguignonne" !), interprétée en fonction du style propre à chacune d'entre elles. Indéniablement cette démarche vertueuse à la vigne et au chai se traduit dans le verre, n'en déplaise à l'honorable mais controversé "Mister Parker", par des goûts plus nets ainsi que des vins plus vibrants et digestes. Formons des vœux pour que cette louable (r)évolution inspire dans l'avenir l'essentiel de la production (des Crus Bourgeois aux "Bordeaux génériques"), encore trop souvent altérée par le surdosage en soufre, l'abus de levures sélectionnées et un boisé trop marqué. Des prix de mises en marché de 5 à 30% inférieurs au millésime précédent, avec des rendements dans une bonne moyenne (autour de 40 hl/ha), sont autant de bonnes raisons pour mettre en cave ces nectars. A l'issue d'un printemps bouleversé par la crise sanitaire des humains, les vignerons girondins sont déjà confrontés à la pression sanitaire sur le matériel végétal (menace de mildiou suite aux violents orages de début mai) avec un millésime "vin-vin" s'annonçant d'une rare précocité. Sans être devins, nous sommes repartis du Bordelais conquis et convaincus de l'avenir prometteur de ces Primeurs 2019 que nous n'aurons pas dégustées en vain...

Les Petites Journées en Bourgogne "Vin-Vin"

Rencontres intimistes avec les Alchimistes des Climats

L'annulation, inédite depuis leur création en 1992, pour cause de Coronavirus des Grands Jours de Bourgogne initialement prévus du 9 au 13 mars (et reprogrammés en 2021) à fait l'effet d'un coup de tonnerre dans le monde du vin. Ce prestigieux salon itinérant, pour lequel j'avais bénéficié d'une accréditation "presse" en 2018,  accueille tous les 2 ans environ 2500 professionnels accourus des 4 coins du globe. Le moment de sidération passé, à peine rentrés d'une mémorable immersion au firmament des fines bulles champenoises en compagnie du passionné Expert-Consultant en Gastronomie Manuel Da Motta Veiga, nous décidons de reprendre la route en direction du sud à l'initiative de mon infatigable compère Sommelier émérite Alain Ségelle (Monde Vivant du Vin). 

JOUR 1 Sous de froides averses, première escale au Domaine Alain Vignot à Paroy-sur-Tholon (89), exploitation cultivant 12 ha de vignes essentiellement sur la Côte Saint-Jacques, une appellation méconnue à l'extrême nord du Grand Auxerrois : savoureux Pinot Gris ("Beurot") 2019 à petit prix. Nous enchaînons avec le Domaine Pascal Henry (15 ha), à Saint-Cyr-les-Colons en bordure du sud-ouest chablisien, chaleureusement accueillis par son épouse Pascale : l'occasion d'un premier Chablis 2019 tout juste mis en bouteille mais goûtant déjà remarquablement bien. Pause déjeuner bienvenue à La Beursaudière (89 - Nitry), une auberge de charme proposant des desserts exquis comme "La rose des sables" (brownie et ganache noisette, fines feuilles de chocolat et gavottes citron). Requinqués par ce repas, nous repartons pour Vosne-Romanée, saint des saints de la Côte de Nuits, où le Domaine Armelle et Bernard Rion avait improvisé une belle dégustation de "copains vignerons" : parmi les 12 cuvées produites par les maîtres des lieux, un coup de cœur pour la souplesse veloutée du Pernand-Vergelesses Rouge "Les Boutières" 2018. Puis direction Beaune pour rejoindre notre habituel Q.G. Au Raisin de Bourgogne, chambres d'hôtes avec petit-déjeuner gastronomique incontournable concocté par le truculent ex-Chef Didier. Une fois arrivés à "bon porc", nous mettons le cap vers le restaurant Le Goret qui peut se targuer de ne plus proposer d'entrées tellement les plats de cochonnailles sont copieux et gourmands !

JOUR 2 C'est à Villers-La-Faye, un bourg situé en Hautes Côtes entre Nuits-Saint-Georges et Beaune, qu'Arnaud Boué a décidé de mettre à profit son expérience de Responsable Technique d'Exploitation pour créer son activité de Négociant-Vinificateur. Privilégiant des partenariats avec des vignerons respectueux de la nature et des terroirs (bio, biodynamie) il compose chaque cuvée comme une oeuvre dans son mini-chai s'apparentant à un atelier d'artiste : excellent Nuits Saint-Georges 1er Cru "Les Chaboeufs" 2018 (échantillon sur cuve). Dans le cadre des Grands Jours de Bourgognes, une série de dégustations "off" avait été programmée dont quelques-unes ont été maintenues pour notre plus grand bonheur. Les Tontons Trinqueurs réunissait au Domaine Chantal Lescure (18 ha certifiés en bio) à Nuits-Saint-Georges une bonne trentaine de vignerons, issus à parts égales de Bourgogne et des autres vignobles de France, attachés aux valeurs de partage et de convivialité. Un des partenaires de l'évènement était les verres Sydonios, dont le design éthéré associé  à une grande précision technique subliment la finesse et l'énergie des vins. Puis, dans la même veine, la Punition Collective organisée dans le chai du Domaine Françoise André à Beaune (7,5 ha en approche biodynamique) autour de 25 vignerons, dont la moitié de non-Bourguignons. Ambiance chaleureuse agrémentée par un généreux buffet. La soirée s'est achevée par un verre au "Bout du Monde", bar beaunois affichant une carte des vins et alcools (plus de 40 références de Rhum !) impressionnante.

JOUR 3 Premiers cas d'infection au Covid-19 détectés dans la région mais, en cette fin d'hiver trop doux, les viticulteurs semblent plus préoccupés par la menace d'un gel survenant après un réveil végétal précoce. En début de matinée visite de la Maison Louis Picamelot à Rully (71), spécialisée depuis 1926 dans la production de "Bourgognes mousseux" de haute qualité (300 à 350 mille cols par an). Le bâtiment rénové, hébergeant les bureaux et les caves en étage adossées à la falaise, évoque une cathédrale futuriste élevée à la gloire de Dionysos : belle gamme de Crémants aux dosages judicieux et sulfitages modérés (50 mg/l en moyenne), dont plusieurs millésimés n'ayant rien à envier à des bons Champagnes. Au bout d'une douzaine de kilomètres en direction de Châlon-sur-Saône, nous arrivons à Dracy-le-Fort au Domaine Deliance, accueillis par la sympathique Perrine, représentant la 3ème génération. Le cadre est beaucoup plus sobre que celui de notre visite précédente, mais les bulles des Crémants sont tout aussi fines et soyeuses :  un test comparatif nous prouve que les  Blancs de Noirs sont beaucoup plus expressifs dans un verre à vin que dans une flûte, et le Givry (Rouge) 1er Cru "Clos de Servoisine" 2018 nous fait saliver à l'approche de midi par l'évocation d'un possible accord original avec une volaille sauce cacao. Au nord de la Côte Chalonnaise, arrêt à Mercurey au Domaine Duvernay P & F (œnologue = fille Floriane) où nous retrouvons dans le nouveau caveau panoramique de dégustation de joyeux touristes québécois : parmi les nombreuses cuvées primées, le Mercurey rouge "Floriane" 2015, médaille d'or du concours Féminalise 2017 séduit par son intensité aromatique non dénuée de finesse. Retour sur Beaune pour un mémorable "off" non programmé des Climats de la Côte Châlonnaise dans l'ambiance recueillie de la Cave du Couvent des Cordeliers (13ème siècle). Une dizaine de vignerons y présentaient une sélection de leurs meilleures cuvées, dont plusieurs Blancs 2017 confirmant leur subtil profil gastronomique (déjà détectable sur les échantillons tirés sur cuve en 2018) et Rouges 2016 affirmant leur potentiel de garde. Rencontre avec Pierre de Benoist qui conduit depuis 2003, avec la même ferveur discrète que son illustre oncle, le Domaine (A. et P.) de Villaine acquis en 1971 par ce dernier : son Bouzeron 2018 dévoile tous les charmes de l'aligoté doré, mais nous fait surtout prendre conscience de l'importance du sens de rotation du nectar dans le verre car, comme aurait pu l'affirmer le Petit Prince de Saint-Exupéry, "on ne boit bien qu'avec le cœur". Sur un plan vibratoire, on saisit mieux que l'entrée en résonance de l'essence d'un vin avec  le squelette, notre ultime incarnation terrestre, conditionne son accès à l'âme (une simple "histoire d'os" en fait !). En soirée, la modeste appellation Monthélie (encadrée par celles de Volnay et Meursault), organisait sa dégustation King Size dans le bar La Parenthèse : les Blancs et Rouges, Village et 1er Crus, amenés par 5 amis vignerons motivés ont fait honneur à leurs 2 prestigieux voisins, et les gaufres (maison) au vieux gouda ont contribué, par une agréable touche sucrée-salée, à la réussite gustative de l'évènement.

JOUR 4 Une douce lumière baigne enfin les côteaux. Au cœur de Beaune, nous sommes reçus (en respectant des "gestes barrières" !) à la Maison Louis Jadot, vénérable institution du négoce bourguignon, par Nicolas Dupuis, responsable export Amérique du Sud; la visite étant initialement prévue pour un talentueux jeune confrère Sommelier péruvien (Erick Calienes) qui a dû anticiper son retour avant la fermeture des frontières. Les installations de vinification et de conservation des vins sont monumentales, à l'image du récent chai construit sur le nombre d'or. La gamme couvre de nombreux Climats de Chablis au Beaujolais, des Bourgognes génériques au Grands Crus, avec la volonté de valoriser ces terroirs dans la durée : silence respectueux à l'ouverture du Clos Vougeot 2012 encore dans sa  prime jeunesse (rendez-vous dans 10 ans ou plus !). Notre virée inopinée se conclut par une escale  à Morey-Saint-Denis, haut lieu de la Côte de Nuits, dans l'intimité de la cave du Domaine Alain Jeanniard (4 précieux ha à 80% en bio). Assisté par son collaborateur Alexis, Alain est un orfèvre de l'assemblage, comme nous avons pu l'apprécier au travers de 8 cuvées 2019 (tout en équilibre raffiné) encore en fûts et de 8 vins en bouteilles sur les millésimes 2016, 2017 et 2018 (tout en séduction gourmande) : frisson d'émotion en goûtant le Bourgogne Rouge "Quintessence" 2017 alliant la puissance d'une parcelle de Chambolle et la minéralité de celle des  Hautes-Côtes-de-Nuits. En guise de bouquet final, un ratafia Solera 2002, à base de marc 1984 et de fine Pinot Noir "de la grand-mère", mélangés avec du jus de Chardonnay. 

De retour en région parisienne, juste à temps pour le confinement général, j'ai le sentiment de ne pas rédiger cette chronique en vain car, tout compte fait, nos 4 Petits Jours "20-20" ont (presque) tout des Grands....

Les charmes discrets du Vin de Madère

L'or liquide des alchimistes insulaires

Parmi les dégustations professionnelles parisiennes considérées comme incontournables, beaucoup de confrères vous citeront sans hésiter celle offerte depuis plusieurs années par l’Institut du Vin de laBroderie et de l’Artisanat de Madère (IVBAM). Le mardi 4  juin c’est  la salle de réception de  l’OIV proche de  l’Elysée qui accueillait cet évènement efficacement coordonné par les sympathiques collaboratrices de l’agence Vinconnexion de Michèle Piron. Surgie de l’Atlantique lors d’éruptions volcaniques à l’époque tertiaire, l'archipel portugais de Madère, est un « cadeau de la nature » situé à plus de 600 km des côtes marocaines, garni de montagnes escarpées et verdoyantes plongeant à pic dans l’océan. Depuis son origine coloniale au 15è siècle, le Vin de Madère s’est forgé  une renommée internationale grâce à plusieurs évènements et personnages historiques auxquels il fût associé : condamnation du duc de Clarence (frère du roi Edouard IV d’Angleterre) à la noyade dans un tonneau de Malvoisie, déclaration d’indépendance des Etats-Unis, exil de Napoléon à Sainte-Hélène, visites de Winston Churchill sur l’ïle… De  nos jours, l’appellation couvre environ 500 hectares de vignes nichées en terrasses tout autour de l’île à des altitudes variant de 100 à 700 mètres, cultivées par plus de 2000 viticulteurs qui livrent leurs raisins à 8 grandes entreprises de production, dont certaines ont conservé une dimension familiale. La dernière venue est la Coopérative Agricole de Funchal (CAF) qui a lancé son premier vin en avril 2016 et dont l’équipe est exclusivement constitué de femmes (sauf  le Président bien sûr !).  Ces producteurs, pour certains représentés par leur œnologue réputé, avaient amené dans leurs bagages un panel de cuvées illustrant à la fois les caractèristiques communes et la personnalité unique de ces vins mutés si finement oxydatifs : chauffage en cuve inox (« Estufagem ») ou long élevage (jusqu’à plus de 50 ans !) en fùts français ou américains (« canteiros ») entreposés à température élevée; équilibre remarquable entre alcool (17 à 22%), douceur (sucre résiduel variant de moins de 50 à plus de 100 g/l), vivacité (Acidité de 6 à 10 g /l) et minéralité (sols volcaniques) ; capacité de garde exceptionnelle,  même une fois la bouteille ouverte (plusieurs mois !); haut niveau qualitatif encouragé par le cahier des charges particulièrement exigeant édicté par l’Institut du Vin de Madère. Derrière cet air de famille indéniable se cachent, comme dans tout grand terroir viticole, de multiples profils aromatiques liés à l’environnement naturel, aux méthodes de culture, aux cépages, aux techniques de vinifications, aux millésimes et à la durée de vieillissement. Les 6 principaux cépages (1 rouge, et 5 blancs dits "nobles") utilisés, par ordre dégressif du pourcentage de surface plantée, sont : le Tinta Negra (54%), seul cépage rouge, dominant dans les vins d’assemblage ; le Sercial (5%) pour les vins secs ou extra-secs, le Verdelho (13%) pour les demi-secs, le « Boal » pour les demi-doux, les 3 variantes de Malvasia (8%) pour les doux ; et le « joyau » Terrantez (1%) pour l'élaboration des vins demi-secs ou demi-doux, avec une subtile pointe d'amertume en fin de bouche. Une passionnante masterclass, animée avec ferveur par Rubina Vieira (formatrice à l'IVBAM), résuma parfaitement l’ensemble des spécificités conférant à ces nectars une place à part dans le monde du vin. Parmi la cinquantaine d’échantillons présentés cet après-midi-là certains ont laissé sur le palais du sommelier une empreinte particulièrement marquante : Tinta Negra Colheita 2005 Demi-doux de H.M. Borges (mariage heureux avec un ris de veau ou d’agneau), Sercial Colheita 1997 de Justino’s Madeira Wines (fidèle compagnon du saumon fumé à la crème), Verdelho 1981 de Henriques & Henriques (partenaire idéal d'un foie gras au chutney), Terrantes 1980 de Blandy’s MadeiraWine (quintessence de  noix, pour méditer avec ou sans cigare), Malvasia 40 Anos de Barbeito Madeira (lune de miel avec le caramel beurre salé). A l'occasion d'une dégustation à l’aveugle certaines cuvées anciennes de type "doux", millésimées (« Colheita Harvest » - 5 ans, « Frasqueira/Garrafeira » - 20 ans)  ou en "Solera", rivaliseraient certainement avec les plus meilleurs liquoreux jusqu’à faire vaciller sur son trône notre bon vieux "roi Yquem" ! Mais c’est autour d'un repas que le Vin de Madère révèle ses plus beaux atours, avec la remarquable palette organoleptique offerte par ses différents styles. L'épicurien éclairé découvrira une infinité d’accords harmonieux de l’apéritif au dessert qui atteindront leur apogée sur un plateau de fromages (Comté, Cantal, Mimolette, Pâtes persillées...). Trop souvent cantonné au rôle de simple faire-valoir dans la cuisine française, le Vin de Madère se révèle un parfait ambassadeur gastronomique de son île paradisiaque où le bonheur se trouve peut-être dans le verre...

Si la Romanée m'était contée

Initiation à la mystique d'un Domaine mythique

« Chacun voit ce que tu parais, peu perçoivent ce que tu es ». Cette citation tirée du "Prince" de Nicolas Machiavel (1469 – 1527) pourrait fort bien illustrer la perception du légendaire Domaine de la Romanée Conti (DRC pour les intimes) par le grand public. Une opportunité rêvée de découvrir les joyaux longtemps entrevus derrière ces 3 initiales magiques s'est enfin offerte le jeudi 13 décembre dernier, avec la présentation du millésime 2015. Cet évènement, organisé chaque année dans la cave voûtée de l’école de dégustation Grains Nobles et Plus dirigée par Pascal Marquet (lieu prédestiné à deux pas de l’église Saint-Séverin où mes parents ont célébré leur mariage !) réunissait une trentaine d’heureux élus ayant pu réagir instantanément à l’invitation reçue début août. Il se déroulait en présence d’Aubert de Villaine, co-gérant du Domaine depuis 1974, entouré de Michel Bettane, expert en vins co-auteur d’un guide réputé, et de Bernard Burtschy, dégustateur émérite et Président de l'Association de la Presse du Vin. La soirée démarre par une brève introduction sur les caractéristiques du millésime : « l’un des plus parfaits que j’aie connus » précise de sa voix discrète et posée Aubert de Villaine, « l’un des plus grands des 40 dernières années » renchérit avec ferveur Michel Bettane. En résumé 2015, qui fait honneur à l'inscription le 4 juillet des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l'UNESCO, se distingue par : un temps globalement sec et chaud, accompagné d'un vent du nord bénéfique et parsemé de quelques violents épisodes pluvieux fort opportuns – des vendanges concentrées entre le 4 et le 14 septembre – la maturité extrême des raisins (mais sans aucune sur-maturité) autorisant des vinifications en vendange entière (pour 70% de la récolte) en vue d'apporter de la fraîcheur sur le long terme (millésime de grande garde ?) – une montée à 35° des raisins dans les cuves sans intervention pour les refroidir - des fermentations puissantes et exceptionnellement longues (21 à 23 jours) du fait des teneurs importantes en polyphénols et de la richesse en sucre – une mise en bouteille entre février et avril (2018) par lune descendante et décroissante avec une pression atmosphérique haute – un nez déjà bien expressif (arômes de réduction non amers) exhalant le fruit avec des tanins amples en bouche, le côté solaire l’emportant à présent sur le profil chaud du millésime. Toutes les cuvées 2015 du Domaine (voir photo) ont été dégustées au cours d’une fabuleuse horizontale de deux heures en quasi lévitation. AU PROGRAMME : Marsannay « Vielles vignes » Dominique Laurent – juste pour aviner les verres avant de passer aux Grands Crus DRC; Corton Grand Cru « Prince Florent de Mérode » - en guise de mise en bouche flamboyante, assemblage de 3 « climats » (lieux-dits) contigus  pris en fermage en 2008 sur la Côte de Beaune (4583 bouteilles récoltées) ; Echézeaux GC – très différent des Grands Echezeaux dont il n’est pourtant séparé que par un simple chemin, 100% vendange entière (25 hl/ha, 13758 bouteilles) ; Grands-Echézeaux GC – terroir plus argileux et profond qu’Echézeau (30 hl/ha, 12672 bouteilles) ; La Romanée-Saint-Vivant GC « Marey Monge » - issue de parcelles déjà exploitées par les moines de l'abbaye éponyme il y a un millénaire, plus minéral et « viril » (26 hl/ha, 1677 bouteilles » ; Richebourg GC – voisin de la Conti, chaleureux et avec les mêmes arômes de poivron (24 hl/ha, 10185 bouteilles) ; La Tâche GC Monopole (mention rare indiquant que le « climat » appartient à un seul propriétaire) – superbe harmonie gustative (25 hl/ha, 16644 bouteilles) ; Romanée-Conti Grand Cru Monopole (recueillement dans la salle !), servi dans le verre ad hoc (Riedel "Veritas Old World Pinot Noir") – la pureté, le soyeux, les notes et la vibration subtiles d’un pétale de rose sublime (22 hl/ha, 4831 bouteilles moins les 2 bues ce soir-là !) ; et (tradition bourguignonne oblige !)  nous concluons par le blanc Montrachet GC – bois magnifiquement intégré, « tellement grand qu’on se demande comment il pourrait devenir meilleur ! » s’exclame en forme de louange ultime François Audouze, célèbre fondateur de l’Académie des Vins anciens (30 hl/ha, 2579 bouteilles). Le service attentionné de chaque cuvée par l'équipe de Grains Nobles est entrecoupé d’un intermède, donnant aux participants la possibilité de poser des questions et aux intervenants de partager leurs commentaires éclairés : un des secrets du Domaine réside dans la typicité des levures et bactéries indigènes de la cave – l’élevage en fût de chêne neufs (tonnellerie François Frères), sélectionnés pour la finesse du grain de leur bois et mis en service après 3 ou 4 années de séchage avec brûlage long, optimise les échanges avec l’extérieur – le choix d’un rendement modéré de la vigne, adapté à chaque millésime, favorise une intensité aromatique préservant le vin d'un marquage excessif par le bois – la sélection particulièrement rigoureuse à la vendange, puis sur la table de tri où seuls les raisins restant sur la partie centrale parviennent dans la cuve (les grains exclus servent à élaborer un rosé et un rouge « interne » pour le personnel !). Ces propos et informations recueillis sur le vif permettent de mieux appréhender la renommée internationale prestigieuse de la Romanée-Conti qui atteint des prix vertigineux (une bouteille de 1945 adjugée à 558 000 euros lors d'une récente vente aux enchères à New-York !), aux antipodes de  l’humilité et l’abnégation de tous ceux qui œuvrent au quotidien depuis des générations à son avènement annuel. Dans le remarquable film documentaire sorti en 2011, « Quatre saisons à la Romanée-Conti » (revu à la maison avec beaucoup d'émotion à l’issue de cette présentation), l’écrivain David Cobbold explique que c’est « l’implication humaine et l’accumulation des détails qui distinguent un très Grand Vin d’un très bon vin ». Parmi ces détails on peut citer la « prise de conscience forte » par Aubert de Villaine, « qu’il est impossible de ne pas être en bio dans un Domaine qui produit des Grands Crus » : après une quinzaine d’année d’expérimentation discrète, toutes les parcelles bénéficient  depuis 2007 de l'approche biodynamique. Un autre point remarquable mentionné par Christian Canales, généreux collectionneur de grands vins présent dans la salle, est l'aptitude de la Romanée-Conti, sur des années jugées peu dignes d'intérêt par une grande partie de la presse spécialisée comme 1975 (à l'instar de 2007), à révéler près d'un demi-siècle plus tard ses parfums extraordinaires de rose fanée si singuliers (bravo à ceux qui ont eu l'intuition de mettre en cave ces 2 millésimes !).  Le Domaine a l’immense mérite de continuer inlassablement à produire, grâce à un travail d'orfèvre, d'authentiques cuvées de terroirs où « la personnalité du vin est plus importante que ses arômes », sans se laisser entraîner dans la dérive mondialiste des vins de séduction frôlant parfois le racolage. Il en résulte un « nectar des nectars » dont chaque goutte transmet le « message du vin », si cher à l'inspiré caviste Bruno Quenioux (Philovino) qualifié par Aubert de Villaine « d’homme rare », indiquant le chemin de l’ivresse de l’âme à celui qui le boit en conscience. Fruit de l’union alchimique entre l’énergie lumineuse céleste, la force nourricière terrestre et la main de l'homme, les cuvées du Domaine de la  Romanée Conti sont de précieux breuvages qui suscitent, sans se départir de leur part d'insondable mystère, le sentiment exaltant d'avoir goûté un instant sacré d'éternité.