Le Plaisir ET la Forme

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5.7.16

Introduction à la dégustation géo-sensorielle

 En-quête du goût mystérieux des "vins de  terroir"

Quel meilleur biais pour l'appréhender que la présentation, sur un même millésime, de cuvées aux assemblages similaires mais élaborés par différents Domaines d'une seule région ? C'est à cette expérience originale que nous avaient conviés, dans un salon de leur élégant magasin parisien, les Caves Legrand Filles & Fils (remerciements à Bérénice et Fanny pour la parfaite organisation !). Elle a été réalisée en partenariat avec Derenoncourt Consultants, représentatif d'une nouvelle génération de Conseillers viti-vinicoles, à l'image du parcours atypique de son fondateur Stéphane Derenoncourt,  ancien ouvrier tourneur-fraiseur dans sa région dunkerquoise natale. Après une longue initiation auprès de grands précurseurs de la biodynamie, comme les "philosophes-chercheurs" François Bouchet et Jacky Rigaux, et du sommelier Alain Ségelle, il s'est forgé une solide réputation internationale "d'oenologue de terrain" respectueux des équilibres naturels (biodiversité en surface et en profondeur...) et promoteur de la "méthode parcellaire" (avec dégustation régulière du raisin).  Notre réunion, qui s'est articulée autour d'une sélection de  cinq vins provenant de cinq vignobles bordelais (trois sur le millésime 2012, un sur 2010 et un sur 2006),  a offert l'opportunité à Stéphane de nous faire partager sa vision globale de l'élaboration des vins de terroir, à l'antipode des "vins technologiques", et qu'il résume ainsi : il  faut "considérer la plante dans son Grand environnement" qui englobe un lieu, un sol, un sous-sol, une exposition, un micro-climat sans oublier le rôle prépondérant des Hommes. C'est dans cet esprit d'ouverture et de réceptivité sensorielle que nous avons pu apprécier les variations gustatives engendrées par les profils géologiques des différentes appellations : graves de Gûnz (héritage des glaciations pyrénéennes) pour un Moulis-en-Médoc, graves et sous-sol argilo-graveleux pour un Pessac-Léognan, sol argilo-calcaire pour un  Castillon Côtes de Bordeaux ,  graves enrobées d'argiles sableuses pour un Pomerol, sol argilo-calcaire en côtes et plateau pour un Saint-Emilion Grand Cru. Au nez, et surtout en bouche, la mise en valeur du terroir se  traduit par une sublimation de l'expression aromatique et un bon équilibre structurel des vins qui favorisent leur bonification au fil des ans. Ces perceptions qualitatives à la dégustation sont le meilleur révélateur de l'influence bénéfique du "cocktail naturel" minéral et organique dont s'est nourrit la plante jusqu'à la vendange.  L'alchimie complexe de ces vins conjuguant génie du lieu et savoir-faire humain, surtout s'ils sont issus de culture bio ou, mieux encore, biodynamique comme c'est le cas du  Domaine de l'A (terrain  d'expérimentation et de réflexion de Stéphane Derononcourt depuis 17 ans), se révèle dans  un plaisir gustatif subtil associé à un ressenti  de fraîcheur  et de vitalité, suivi d'une excellente digestibilité. Il s'agit d'une approche de gourmet, en savoureuse résonance avec celle de Gastronomie & Bien-être, démontrant que la santé et le développement harmonieux de l'être humain sont intimement liés à des facteurs semblables à ceux qui contribuent à déterminer la destinée de la vigne...Pour en savoir plus sur les coorganisateurs de cet évènement enrichissant, vous pouvez consulter les deux liens ci-dessous
 http://www.derenoncourtconsultants.com/fr/ - http://www.caves-legrand.com/

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