Le Plaisir ET la Forme

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28.11.16

La Pizza napolitaine à la conquête de Paris

Les dessous chics d'une star de la gastronomie populaire

Le Strade Della Mozzarella, organisme de promotion des aliments italiens d'excellence fondé par la "volcanique" Barbara Guerra, organisait pour la 3ème année consécutive une série d'évènements dans la capitale. Samedi dernier, le temple parisien "baroco-branché" de la cuisine napolitaine, le restaurant Ober Mamma dirigé par le charismatique Chef Ciro Cristiano, accueillait une cinquantaine d'invités de la sphère médiatique. Une Master class animée par le célèbre journaliste et blogueur gastronomique italien Luciano Pignatoro ("Il Mattino") ambitionnait de faire découvrir les protagonistes de la "véritable pizza" à travers les démonstrations de deux vedettes des fourneaux italiens, l'expérimenté Vincenzo Esposito (descendant d'une célèbre lignée de pizzaiolos), et l'étoile montante Giacomo Guido (meilleur pizzaiolos de Londres 2015). Plat démocratique par essence, la "Pizza Napoletana" s'est hissée ces dernières années au rang de met gastronomique. Fin 2009, la Commission européenne lui a même octroyé le statut de "Spécialité Traditionnelle Garantie" dont l'obtention du label est soumise à un impressionnant et rigoureux cahier des charges dans lequel toutes les phases de l'élaboration sont passées en revue : l'aspect du produit avec un bord surélevé de couleur doré, sa consistance élastique facilement pliable..., son odeur caractéristique, parfumée, délicieuse..., son goût, caractéristique, savoureux... ; la qualité des matières premières de base farine de blé tendre, levure de bière, eau naturelle, tomates fraîches, sel marin, huile d'olive extra-vierge, basilic frais, mozzarella di Bufala Campana (ou vache STG)... ; la préparation de la pâte, avec chaque ingrédient en juste proportion, qui ne doit pas coller au toucher... ; le levage de la pâte respectant la durée des temps de repos...; le formage du petit pain, qui doit être exécuté exclusivement à la main par le pizzaiolo... ; la garniture dont la disposition est décrite dans le détail ; la cuisson qui s’effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent une température de cuisson de 485 °C... ; et enfin la conservation, la «Pizza Napoletana» devant de préférence, être consommée immédiatement, dès qu’elle sort du four, dans le lieu même où elle a été produite... Ce préambule technique et réglementaire un peu fastidieux permet néanmoins de mieux apprécier la dégustation des deux types de pizzas, considérées par les puristes comme les seules dignes de ce nom, qui nous ont été présentés par les "maestros" Vincenzo et Giacomo : la "Marinara" (forme originelle dans sa plus simple expression) et la fameuse "Margherita" (créée en 1889 en l'honneur de la Reine éponyme) garnie des trois couleurs de l'Italie (tomate, mozzarella et basilic). Des voisins de table passionnés, une sympathique blogueuse Edda Onorato ("Un déjeuner de soleil") et un jeune diplômé breton Léo Morvan (gestion des PME internationales), ont généreusement contribué à compléter cette initiation. En dignes "tifosis" ils ont examiné sous toutes les coutures et commenté, sans excès de complaisance pour leurs "idoles", les pizzas tout juste sorties du four qui défilaient dans nos assiettes : coloration de la face cachée de la pâte,  texture de la croute et aspect des petites taches brunes qui la parsèment, répartition de la garniture, intensité des parfums exhalés... Nos agapes transalpines se sont poursuivies par deux spécialités à base de pasta : Rigatonis fourrées à la pancetta (poitrine de porc salée et séchée) et Spaghettis au tartare de crevettes crues qui offrirent l'opportunité de se concentrer sur les accords gustatifs avec les trois vins servis, tous issus du grand domaine Feudi di San Gregorio de la région de Campanie. Un rouge Lacryma Christi del Vesuvio 2015 (Piedirosso et Aglianico), un peu trop charnu pour convoler en justes noces avec des pizzas tout en finesse et légèreté, auquel le "Meilleur sommelier du monde 2004" (l'italien francophile Enrico Bernardo) aurait probablement substitué un délicat nectar effervescent; et deux blancs, un Falanghina 2015 sec et fruité, et un Greco di Tufo 2015 plus complexe, alliant la vivacité fruitée  à la  minéralité épicée, dont le mariage avec les deux plats de pâtes au parmesan s'est par contre révélé particulièrement harmonieux. Ce "disque magique" de pâte, à la garniture kaléidoscopique, s'impose de nos jours comme un savoureux trait d'union entre les cultures méridionales et septentrionales de la "globosphère alimentaire". 

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