Le Plaisir ET la Forme

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16.11.16

Les Mousquetaires des "Climats" de Bourgogne

Tous pour un cépage, un cépage pour tous

Crédit : Lily et Dany
En Côte d'Or, sur les 64 km reliant Dijon à Santenay, la "Route des Grands Crus" (RN 74) traverse deux des plus prestigieux vignobles au monde, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. A l'heureuse initiative de l'expérimenté Sommelier-conseil Alain Ségelle, un petit groupe de passionnés a sillonné 48 heures durant cette région bénie de Dionysos pour tenter de percer le mystère des "Climats" bourguignons, inscrits depuis 2015 au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le morcellement extrême des domaines viticoles, qui sur une carte s'apparente à un parterre de confettis, remonte à la révolution française, époque où les biens cléricaux et ceux appartenant à la noblesse ont été dispersés. Contrairement à Bordeaux, où certains émigrés fortunés ont réussi à reprendre leurs activités à leur retour en France, la multiplicité des propriétaires a perduré jusqu'à nos jours. Les surfaces viticoles ont également été profondément modifiées par la crise du phylloxéra survenue à la fin du 19ème siècle, passant pour la Côte d'Or de 30000 hectares en 1865 à environ 10000 en 2009. Ces bouleversements historiques ont eu pour effet positif une évolution qualitative, officialisée par l'institution d'une hiérarchie des appellations ("Régionale", "Village", "1er Cru", "Grand Cru"), qui a progressivement assis la renommée internationale des Bourgognes issus exclusivement du Pinot noir pour les rouges et du Chardonnay pour les blancs (le Gamay et l'Aligoté étant de nos jours des cépages marginaux en Côte d'Or). Cette reconnaissance découle avant tout du caractère unique des terroirs qui leur donne vie et des Hommes qui les valorisent de génération en génération. C'est en allant à la rencontre des vignerons au fonds des caves, un verre à la main autour des fûts, que l'oenophile est le plus à même d'appréhender cette fascinante alchimie. A la dégustation, les vins exaltent ici probablement plus que nulle part ailleurs, la multitude des facteurs qui les ont influencés à chaque étape de leur élaboration,  depuis l'éclosion printanière des premiers bourgeons sur les sarments ("débourrement") jusqu'à sa mise en bouteille bien des mois plus tard. Les conditions météorologiques de l'année ("effet millésime") jouent comme partout un rôle prépondérant, mais on peut identifier bien d'autres  paramètres plus subtils, à la vigne comme au chai : la différence d'exposition solaire des ceps (même à l'intérieur d'une petite parcelle !), la nature géologique et le degré d'inclinaison des coteaux, le travail des sols et les traitements de la plante,  la date des vendanges...; et une fois les raisins récoltés, le tri des grappes, le choix des fûts (origine, grain, toastage et temps de séchage du chêne) et leur âge (neufs ou de plusieurs vins), la maîtrise des fermentations (alcoolique et malolactique) et des extractions, la proportion des différents fûts dans les assemblages intermédiaires de la cuvée, le suivi et la durée d'élevage...C'est par un travail minutieux sur leur structure, sans recherche de séduction immédiate, que s'élabore les vins de longue garde qui révèleront en temps voulu toute leur complexité aromatique. Les nombreuses pièces du puzzle sont donc présentes dans les jus fermentés dès leur jeunesse mais, encore éparpillées, elles ne trouveront leur juste place dans le flacon qu'au fil des ans pour nous offrir d'harmonieux nectars. De vifs remerciements aux 8 Domaines qui nous ont chaleureusement accueillis, à la fin d'une saison 2016 au cycle végétatif particulièrement traumatisé jusqu'en début d'été, avec des pertes atteignant dans certains endroits entre 50 à 100% de la récolte. Ils sont mentionnés dans l'ordre chronologique de nos visites, avec 2 mots-clés symbolisant "l'esprit" et le ressenti gustatif (personnel) de la gamme présentée : Domaine Alain Jeanniard - Morey-Saint-Denis - "tension et précision", Domaine Chevalier - Ladoix-Serrigny -  "séduction et rigueur", Domaine Pavelot (bio) - Pernand-Vergelesses - "finesse et vivacité", Domaine Michel Prunier et Fille - Auxey-Duresses - "Equilibre et tendresse", Domaine Jean-Noël Gagnard (bio) - Chassagne-Montrachet - "inspiration et plaisir"Maison Louis Jadot (démarche biodynamie) - Beaune - "structure et vibration", Domaine Daniel Rion et Fils - Nuits-Saint-Georges - "souplesse et concentration"Domaine du Clos des Lambrays (Grand Cru) - Morey-Saint-Denis - "respect et raffinement". Mention spéciale pour le millésime 2015 déjà très friand en bouche et qui présente, comme pour la plupart des vignobles français, un équilibre exceptionnel et particulièrement prometteur pour son évolution.  
P.S. : une pensée émue pour notre ami Jean-Michel Volat, talentueux et généreux "photographe épicurien", qui aurait sûrement aimé illustrer d'un cliché original cette chronique s'il ne nous avait quitté discrètement dimanche dernier pour rejoindre un paradis où il pourra enfin déguster sereinement "sa part des anges"...

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