La Chine au Grand Tasting de Paris

Tapis rouge pour l'Empire Céleste et ses vignobles stars

Créé à l'initiative des experts oenologiques Bettane+Desseauve ce salon incontournable est devenu au Vin ce que le Festival de Cannes est au cinéma. En 2025 (année du Serpent de Bois) pour la 20ème édition, plus de 300 producteurs réputés, français et étrangers, sont venus faire découvrir 2 jours durant certaines de leurs meilleures cuvées à quelques 13.000 visiteurs professionnels et amateurs passionnés prêts à faire la queue du dragon pour accéder aux spacieuses salles de dégustation et 35 masterclass dans l'enceinte du Carrousel du Louvre. Vendredi dernier, tout a commencé par une mise en bouche en compagnie d'un couple d'amis (Emmanuel et Maria) cavistes indépendants dans mon arrondissement de naissance (Vinalliance - Paris 14) chez leurs fournisseurs de Champagne, suivie d'une escale sur le stand de Château Climens dirigé par le sympathique Jérôme Moitry pour savourer les excellents secs et liquoreux du "Seigneur de Barsac". Toujours avide de découvertes, cap à l'Est en direction des 2 espaces chinois regroupant 14 domaines originaires principalement la région autonome du Ningxia (centre-nord) et de celle du Xinjiang (nord-ouest) 3 fois grande comme la France. La présence de  gracieuses hôtesses de terroir au millésime indéfinissable derrière leur sourire énigmatique, dont certaines s'exprimaient en bon français, n'était pas le seul point d'attraction pour un Sommelier de l'Ouest. Les cuvées présentées par les exposants emportaient les suffrages tant par leur variété que leur qualité. Les cépages utilisés sont essentiellement internationaux (Chardonnay, Riesling "italien", Cabernet Sauvignon et Franc, Merlot, Pinot Noir) Présentés à la dégustation il y avait des effervescents  finement dosés, des Blancs gastronomiques, un rosé envoûtant aux parfums de rose (cépage local), des rouges aux élevages variés (cuve inox, barriques neuves et/ou anciennes) bien structurés avec un beau potentiel de garde; vraiment rien à jeter.

Je me suis plus particulièrement attardé au stand du renommé Tiansai Vineyards (Xinjiang, Préfecture mongole de Baying'gholin) sur lequel un couple parfaitement bilingue (Henry et Tingting) était venu assister amicalement la propriétaire Lizhong CHEN et sa fille Lily ZHU (dîplomée d'une école de commerce de Bordeaux). Femme d'affaire née en 1968 sous le signe ingénieux et opportuniste du Singe de Terre, passionnée de photographie et ayant fait carrière dans la justice et l'automobile, elle crée en 2010 ce domaine situé à 1100 mètre d'altitude. Quand on admire l'écrin montagneux où s'étend le vignoble sur 187 ha de sol sablo-limoneux et pierreux, on comprend mieux sa devise "La nature a des frontières, la beauté n'en a pas". Le climat continental aride, tempéré par la proximité du Lac Bosten, exige néanmoins la protection des ceps sous 65 cm de terre pendant la période hivernale glaciale et une irrigation l'été grâce à l'eau des montagnes Tian Shan. Le premier coup de foudre de Mme CHEN pour le monde du vin fut un Château Haut Brion 1998, même si elle se rêvait plutôt à l'époque en Grand Cru bourguignon. J'attribue la palme dans la gamme Tiansai (intégralement en bio) à la Méthode Traditionnelle BdB 2017 élevée 8 ans sur latte qui n'avait rien à envier à de très bons Champagnes, et au Rouge 2021 100% Marselan d'une belle complexité et profondeur qui à l'aveugle n'aurait pas été éclipsé par un Ao Yun (propriété de LVMH dans le Yunnan) malgré son prix nettement inférieur. 

Il faut dire qu'ici les autorités encouragent pleinement le développement des entreprises viticoles privées et ambitionnent que la région devienne la "Nappa Valley chinoise". Comme l'affirmait dans un récent éditorial le Financial Time “Il n’y a rien que la Chine veuille importer, rien qu’elle ne pense pouvoir fabriquer mieux et moins cher, rien pour lequel elle veuille dépendre des étrangers un jour de plus que nécessaire.” Alain Peyrefitte, éminent homme politique et ministre français, aurait pu intituler le fameux essai qu'il publia il y a un demi-siècle  "quand le géant viticole oriental qui sommeille s'éveillera, le vieux monde occidental trinquera (tchine-tchine !)"...

RJV

Les Déjeuners apostoliques du "Pape François"

 Une mise en "cène" biblique pour disciples de Dionysos

On ne présente plus aux quelques 100.000 suiveurs du monde entier de François Audouze (FA) sur Instagram les fameux dîners de son Académie des Vins Anciens, ni les très hauts de gamme Wine Dinners. Plus rares sont ceux qui ont eu la chance de participer aux déjeuners amicaux réunissant quelques fidèles ou admirateurs de FA dans une de ses cantines favorites où chacun contribue aux agapes par l'apport d'1 ou 2 bouteilles susceptibles de faire frétiller les papilles du maître de cérémonie. Celui du 5 novembre c'est ainsi construit au fil des semaines en regroupant plusieurs propositions de rencontre et de flacons qui lui avaient été faites. Le lieu choisit par FA était le restaurant Pages (1 étoile au Michelin) qui se distingue par son élégante sobriété et sa cuisine grande ouverte sur une petite salle où officie la brigade des talentueux Chefs Teshi et Ken. J'arrive sur le coup de 10h15, juste après François, pour l'aider à ouvrir les bouteilles livrées pour la plupart les jours précédents. Ce cérémonial commence par les vins les plus anciens pour leur offrir le temps de reprendre leur souffle après une si longue claustration par la grâce de l'oxygénation lente. Une fois le bouchon extrait, non sans peine, François introduit dans le goulot avec une sensualité non dissimulée son "doigt magique" pour ressusciter des limbes le breuvage qui sera dorénavant en odeur de sainteté. Cette opération s'achève dans une grande béatitude alors que les premiers convives arrivent. C'est le moment choisi par son éminence pour apparaître au balcon et donner aux flacons, classés de gauche à droite dans leur ordre de dégustation, sa bénédiction urbi et orbi.

Il est temps de passer à table où nous bénéficierons du service efficace et attentionné du Directeur Pierre-Alexandre et de son équipe. Nous sommes 6 apôtres réunis autour du Messie des vins anciens pour ce repas qui s'annonce glorieux. François est toujours d'une grande exigence, ce qui a probablement contribué à sa réussite dans les affaires, et rien n'échappe à son oeil averti. A l'exception des dîners de l'Académie, pour tous les autres évènements qu'il organise, c'est les plats qui doivent s'adapter aux vins et non le contraire. C'est pourquoi il se sent à l'aise avec la cuisine épurée de Pages élaborée autour de mets de haute qualité ainsi qu'en atteste le menu décliné en 4 chapitres tel un évangile selon Saint François. 1ère Série VINS : Champagne Krug "Clos du Mesnil" 2009 (1); Champagne Krug "Private Cuvée" 1960-1970 (2); Chablis Grand Cru "Les Clos" Laroche 1988 (3); Mersault 1er Cru Les Charmes Comtes Lafon 1999 (4) / METS : Filet de Barbus; Pavé de Daurade; Carpaccio de Wagyu - 2ème Série VINS - Château Léoville Poyferré 1953 (5); Château Léoville Poyferré 2003 (6); Château Haut-Brion 1943 (7); Pommard "Cuvée Roland" Domaine Thevenin 1943 (8) / METS : Maigre sauce vin rouge; Canard sauce vin rouge, champignons - 3ème Série VINS : Chambolle Musigny Domaine Cabet Frères 1947 (9); Vega Sicilia Reserva Especial 1962, 1964, 1968 (10)/ METS : filet de Wagyu - 4ème Série VINS : Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1969 (11); Sauternes inconnu années 20 (12); Rivesaltes Gérard Bertrand 1974 (13); Eau de Vie de Chartreuse 1931 (Hors concours) / METS : Comté 36 mois; Financiers à gogo.

Arrive le moment tant attendu des votes à bulletin secret pour déterminer les 5 vins préférés parmi les 13. François collecte les formulaires et se recueille jusqu'à qu'une fumée blanche jaillisse formant une auréole au dessus de sa tête. La messe étant dite, les résultats sont solennellement annoncés aux fidèles qui peuvent confesser leurs impressions. Classement général : (9),(2),(10),(7),(1) Classement FA : (7),(1),(2),(9),(10) Classement RJV : (2),(6),(11),(10),(7). Sans prétendre prêcher des convertis, ma préférence pour le Léoville Poyferré 2003 s'explique par son profil particulièrement épanoui, gourmand et équilibré qui aurait enchanté nombre de passionnés de Grands Crus Classés de Bordeaux que je connais. Mais il est vrai que son goût n'était pas aussi surprenant que les autres concurrents en lice. Le Léoville 1953, dont certains ont apprécié le côté subtil, a certainement souffert de la comparaison face à des vins parfaits restant à leur apogée malgré un âge vénérable. Quant au duel des Champagnes où le céleste Krug années 60-70 a surpassé l'excellent Clos du Mesnil 2009, il reflète le niveau stratosphérique des nectars que nous avons bus, à faire se retourner dans son bunker poitevin le frère MJC. Tous les communiants sont repartis aux anges vers leurs paroisses respectives en priant le "Pape François" d'organiser à nouveau une célébration aussi divine. Les vins anciens, buvez les tous Dionysos reconnaîtra les siens... 

RJV

Première escapade "Tennis & Gastronomie" en Pays Bressan, Savoie et Jura

 Un coup de Blanc entre deux jeux blancs

Les lecteurs assidus de ce Blog connaissent les nombreuses chroniques "Surf & Gastronomie" publiées dans le passé. L'âge m'ayant poussé à investir mon énergie dans la pratique de disciplines moins agitées, mais tout aussi passionnantes comme les sports de raquette, a germé l'idée de cette nouvelle escapade dont je vais vous narrer les 3 étapes essentielles. Tout démarre par une escale improvisée sur l'autoroute A40 en direction d'Aix-Les-Bains, lorsqu'un peu fatigué par environ 430 km de conduite j'aperçois une sortie portant la mention "village gourmand". Ma bile ne fait qu'un tour quand je bifurque vers cet oasis prometteur. Je réalise alors que ma bonne étoile m'a emmené dans le village de Vonnas où se trouve le fameux restaurant Georges Blanc et son non moins célèbre Chef éponyme. La chance souriant aux audacieux je réussis à réserver la dernière table de libre pour le soir même. Disposant de quelques heures avant dîner je pars à la découverte de l'empire bâti à partir de la reconstitution de l'Auberge de ses arrière-grands-parents, alors que la plupart des ses confrères triplement étoilés sont devenus des "flying Chefs" rêvant de conquérir le monde. Cette démarche vertueuse de valorisation de son terroir natal se concrétise aujourd'hui par 8 restaurants, 5 hôtels, des boutiques, des commerces de bouche et un vignoble employant en tout plus de 305 salariés. Féru de citations et proverbes, cet infatigable créatif au pas tranquille et au regard empathique, que ses collaborateurs appellent respectueusement "Monsieur", continue à 82 ans (né le 2 janvier 1943) de sillonner son royaume gastronomique en gardant un oeil sur tout (je l'ai rencontré 3 fois dans le village en moins de 20 heures !). Signe indubitable de sa vitalité, il s'est pacsé il y a tout juste 2 ans avec son ancienne secrétaire de direction Sara et a placé ses proches à des postes clés en Cuisine et en Salle. 

Quant à sa table, l'excellence du terroir bressois ne fait plus qu'Ain avec le talent de l'Homme, à l'exemple de son emblématique poularde "Elisa Blanc" et sa version "maturée cuisinée dans une étonnante Marinade lactée". A l'apéritif il m'a fait l'amitié (et l'honneur) de me demander mon avis sur 2 vins (blancs de Blanc bien sûr !) qu'il élabore dans l'appellation Bourgogne (sur la fraîcheur et fruit) et Macon-Villages (plus complexe et boisé) et que j'ai trouvé fort plaisants. En guise de digestif j'ai eu le droit à une visite privée de la cave, en compagnie de la jeune Sommelière Margaux (la bien nommée !), riche de quelque 140 000 bouteilles (environ 4000 références !) au détour desquels on peut apercevoir une vipérine et un "cadavre" (exquis) de Pétrus 1947. A l'entrée du restaurant s'affiche fièrement sur un mur les portraits des célébrités et stars internationales aussi nombreuses que les 215 macarons Michelin récoltés depuis 1929. Ce Chef hors pair a su garder les pieds sur terre tout en ayant la tête dans les étoiles.

Le lendemain installation à Aix-Les-Bains, "Riviera des Alpes" entre lac et montagnes, pour une semaine de stage seniors dans les superbes installations, dont de nombreux courts en véritable terre battue, du club local. Thierry Tulasne, enfant du pays et "Poulidor" du tennis français à l'époque glorieuse de Yannick Noah (avec lequel j'avais déjeuné à New York en 1984 un an après sa victoire à Roland Garros) parraine les séjours "Silver Tennis", organisés avec beaucoup de professionnalisme et convivialité par Alain Faburel, s'adressant à des joueuses et joueurs de plus de 50 ans généralement classés et motivés par la compétition. L'équipe d'encadrement était composée de Raphael Piroux et Yann Mermillod pour la technique, Alexandre (footballeur) pour l'échauffement et la récupération, Jérémy Le Clech (équipe de France de ski) pour la kiné et Aurore Janus  (surfeuse) pour le coaching mental. Pour ne pas perdre mon coup de fourchette j'ai déjeuné régulièrement, en compagnie de mes sympathiques partenaires de stage (Nelly et Géraldine), au restaurant du club "Côté court" qui offre une cuisine colorée fraîche et généreuse (merci au Chef Richard Santarelli, à Natalia et Cynthia en salle), ainsi que dans un savoureux restaurant d'alpage avec vue sur le Mont Blanc. Le soir était consacré à des tables plus gastronomiques dont vous trouverez les appréciations dans la rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." (codes postaux 73xxx). A signaler la note exceptionnelle décernée à l'un d'entre eux (qu'aurait apprécié la regrettée actrice Arletty !).

La dernière partie de ma virée s'est déroulée dans le magnifique Jura voisin, où je comptais ne faire qu'une étape, réunissant tellement de lieux attractifs et bonnes tables à visiter que j'y ai consacré 3 jours malgré la météo bien arrosée. Cette région verdoyante et montagneuse offre des paysages aériens avec de nombreux cours d'eau et lacs. Pour la partie urbaine j'ai particulièrement apprécié Dole et sa "petite Venise", Arbois et ses fruitières, Saint-Claude et ses pipes. Pour le logement on y trouve des gîtes à la fois confortables et accueillants sur les sites spécialisés. Côté gastronomie inutile de "comter" aux connaisseurs que vous êtes les multiples ressources en produits savoureux (notamment fromages) et vins originaux de ce terroir généreux. Lors de mes repas dans les établissements dorénavant recommandés sur le Blog (codes postaux 39xxx), j'ai testé des accords harmonieux avec les 4 Blancs de la région : Crémant, Vins Secs (ouillés et non ouillés), Macvin (vin de liqueur) et Vin de Paille (passerillage). A la buvette de Poligny, une belle Montbéliarde (Mauri-set) aux mamelles généreuses m'a fait des yeux  si Doubs que j'ai accepté de conclure un mariage (blanc !). J'ai malheureusement dû me résoudre à la laisser sur place à Poligny car son arrière-train ne rentrait pas dans ma nouvelle Clio. Le tennis ne fût pas en reste car j'ai eu l'opportunité de prendre une heure de cours avec l'expérimenté entraîneur du TC Dolois, Marc-Antoine Al Shawwaf. Au final cette escapade s'est jouée en 3 sets gagnants de haute volée... RJV

Le Concours SPIT 2024

L'Alchimie de la Science et du "coup de Pot" di-vin

Le Science Po International Tasting, crée en 2009 par Arnaud Berdou, Matthieu Blayney et Héloïse Cossic, et remporté cette année là à la surprise générale par l'université anglaise de Cambridge, avait pour vocation de rassembler les associations œnologiques étudiantes européennes les plus dynamiques autour de cette passion pour la dégustation et la connaissance du vin. Cet évènement annuel de haut niveau est probablement le plus médiatisé de sa catégorie et ne doit sa longévité qu'au remarquable travail d'organisation d'une équipe d'étudiants passionnés de Science Po Paris composée de : Rachel Nédey (Présidente), Raphaël Schneider (Secrétaire Général), Victor Jardin (Trésorier), Satine Berton, Béryl Chalet et bien d'autres qui ont contribué en coulisse à la réussite de l'évènement. Le SPIT bénéficie notamment du sponsoring indéfectible de iDealwine (site incontournable des oenophiles) dont la co-fondatrice Angélique de Lencquesaing est issue de la Promo 88, et de celui de Prestige cellar (site spécialisé dans les vieux millésimes de Grands Crus). La 14ème édition s'est tenue le samedi 25 mai comme de coutume chez Champagne Bollinger basée sur la commune de Aÿ, mais exceptionnellement dans le cuvier pour cause de travaux dans les locaux du siège. Cette espace vinicole avait été élégamment aménagé pour l'occasion en deux salles, l'une pour la dégustation et l'autre pour le déjeuner de gala. Le concours 2024 réunissait par équipes de 3 dégustateurs des Grandes Ecoles françaises (Science Po Reims, Polytechnique, ESSEC, Montpellier SupAgro, HEC, l'EDHEC, Agro ParisTech, l'ENSTA, l'Université d'ASSAS) et étrangères (Université McGill de Montréal, Ecole Hôtelière de Lausanne), avec hors compétition une équipe Science Po Alumni et Le Cercle du Goût (association de jeunes diplômés passionnés de gastronomie). Le Jury était composé de la Directrice Générale d'iDealwine, de membres de la Direction du groupe familial Bollinger et de cadres de Prestige Cellar, ainsi que de Dimitri Roussel "Meilleur Apprenti de France en Sommellerie" 2023. La sélection des vins servis à l'aveugle mettait en valeur la Biodynamie, les approches viti-vinicoles naturelles ainsi que les domaines de vigneronnes.

Tout le monde étant confortablement installé, c'est dans un silence quasi-religieux que démarre le ballet gracieux du service des verres sur plateaux d'argent entre le hangar d'embouteillage masqué par d'épais rideaux et les grandes tables de 6 concurrents. La première partie du concours consiste à déguster 3 séries ("flights") de vins : 3 Champagnes, 4 Blancs secs et 4 Rouges. Les concurrents disposent de 15 mn à chaque "flight" pour déterminer le(s) Cépage(s), l'Appellation, le Millésime et le Domaine. Afin de départager d'éventuels ex aequo chacune des 3 séries est accompagnée d'un quiz théorique d'une douzaine de questions, ouvertes ou en QCM, mêlant les aspects techniques, historiques ou philosophiques du vin. Par exemple (à vous de jouer !) : Quel est le vieillissement minimum exigé par la loi pour un Champagne Non Millésimé ? Qui décide au début de son mandat de vendre une partie de la cave de l'Elysée (mais pas son scooter !) ? Comment compléter l'expression de Pline l'Ancien "In Vino Veritas" (surnom du club de Science Po !) ? A l'issue de cette première épreuve menée à cadence élevée par les organisateurs c'est les 2 équipes ayant totalisé le plus de points, le club de l'Université d'Assas (Le Cru d'Assas) et celui de l'ENSTA (TAnin) qui ont rejoint la grande finale où leur sera servi un 4ème "flight"de flacons prestigieux (photo ci-jointe) composé d'un Champagne, un Blanc sec, un Rouge et un Liquoreux. Pour compliquer l'épreuve chaque équipe devra, en plus des 4 critères initiaux, déterminer un accord met/vin idéal sur chacun des crus. Vient enfin le moment de vérité où les 2 équipes argumentent  avec éloquence l'une après l'autre leurs hypothèses sur les 5 caractéristiques devant le Jury d'experts. Au terme d'un duel acharné digne d'un film de James Bond c'est finalement les 3 équipiers de TAnin qui l'emportent de peu avec une perspicacité qui n'a rien a envier à bon nombre de Sommeliers professionnels. Ils ont en effet identifié le domaine d'origine de 2 des 4 vins et le terroir d'un 3ème. Fin du suspens ! Les 4 nectars d'exception en vedette étaient : Bollinger RD 88 (14 ans sur lie !) Meursault 1er Cru Les Perrières 2022 Vincent Dancer (star encore au berceau !), Liber Pater 2011 (Graves franc de pied à prix d'or !) et pour conclure ce festival de gammes sa majesté Yquem 1997 (perfection du Sauternes dans sa jeunesse !). Après tant d'émotions gustatives les participants se sont réunis autour d'un repas gastronomique accompagné de différentes cuvées Bollinger au cours duquel toutes les équipes ont été récompensées par des lots de bouteilles. Le déjeuner a été suivi d'une visite énergique (en raison du planning serré) des caves au cours de laquelle l'expérimentée guide Anne-Laure a su nous faire découvrir un concentré des spécificités de l'élaboration et de la conservation des crus de cette célèbre maison champenoise créée en 1829. Retour sur Paris en autocar dans la bonne humeur pour une cérémonie de clôture conviviale dans les locaux mis à disposition par l'Association des Maires de France. Agrémentée par la présence de quelques vignerons venus présenter leurs cuvées, elle a été l'occasion de remettre aux 2 équipes lauréates un bon-cadeau pour une escapade oenologique en Corse. Aux antipodes du "binge drinking" trop souvent de mise dans les milieux estudiantins, le SPIT ne lésine pas sur la qualité des vins que les talentueux concurrents dégustent tout en maîtrisant l'art essentiel et salutaire du "spitting"... RJV

Dîner Mythique du Petit Nicolas de Paris

 Un avant-goût des gouttes de Dieu

Depuis plusieurs années je suis un fidèle des soirées thématiques organisées par mon confrère Nicolas Nguyen dans différents établissements de restauration parisiens. Sommelier de son état au Café Latin, restaurant sympathique et sans prétention situé dans le quartier éponyme, c'est en organisant ces évènements que ce personnage réservé de nature révèle tous ses talents et partage pleinement sa passion pour la gastronomie. Il ne cache pas son amour presque inconditionnel pour certains crus bordelais (rives droite avant tout mais aussi rive gauche de manière moins éclectique), les vins de la Vallée du Rhône méridionale et ceux de sa Provence natale (notamment le respectable Domaine Gavoty), ni son incompréhension (c'est un euphémisme !) pour les vins issus du pinot noir bourguignon (une conversion miraculeuse n'étant cependant pas exclue !). Fin octobre, avisé que je possédais quelques crus 2007 du Domaine de La Romanée Conti, acquis il y au une douzaine d'années sur les conseils visionnaires de l'ami Bruno Quenioux ("l'homme qui parle à l'oreille d'Aubert de Villaine"), il me demande si on ne pourrait pas organiser ensemble le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, un dîner haut de gamme sur ce millésime atypique relativement sous-estimé par les critiques oenologiques. Un partenariat entre un homme de chiffres (il se plait à répéter qu'il a une calculette à la place du coeur) et un homme de lettres (qualité que l'on m'attribue) étant de bonne augure, je donne mon accord à condition que le prix en reste accessible à des amateurs passionnés (moins de 500€). Pour mieux apprécier cette limite, il faut savoir que ceux qui aspireraient à déguster au cours du même repas dans un restaurant étoilé les 5 flacons prestigieux initialement choisis, auxquels nous avons rajouté un blanc et un rouge "mystères", ne s'en tirerait pas à moins de 1000 euros par personnes (sous réserve de partager la note entre une dizaine de convives !). Assez rapidement les 8 places invités (en plus de Nicolas et moi) sont réservées par des relations amicales ayant saisi le caractère exceptionnel de cette opportunité. Le Jour J, nous nous retrouvons à 8 hommes et 2 femmes (proportion quasi idéale ?) autour de la grande table dressée au centre de la salle privative du bistrot gastronomique Le Jéroboam, situé dans le 14ème arrondissement, à quelques centaines de mètres de mon lieu de naissance. Le menu truffe à été préalablement concocté avec le talentueux Chef Yann Le Port pour valoriser les nectars servis et se décline ainsi : 1) Ravioles de langoustine et sa bisque truffée  / Champagne « Blanc des Millénaires », Charles Heidsieck 2) Noix de Saint-Jacques grillées, jus de crustacé truffé / Chablis 1^er Cru Vaillons, Domaine Vincent Dauvissat + Meursault, cuvée Maurice Chevalier, Remoissenet Père & Fils 3) Paleron de bœuf confit sauce à la truffe et sa purée truffée / Grand Echézeaux, Domaine de la Romanée Conti + Saint-Estèphe 2^ème Cru Classé, Cos d’Estournel + Châteauneuf Du Pape, Château de Beaucastel 4) Lemon curd, sablé breton et son sorbet ananas / Sauternes 1^er Cru Classé Supérieur, Château d’Yquem.

Quelques précisions et impressions marquantes sur les vins dégustés et leurs accords avec les mets. 1) Le "Blanc des Millénaires" 2007 est seulement la 7ème édition depuis 1983 de la "cuvée de légende" de la maison Charles Heidsieck. Ce B de B particulièrement gastronomique aurait pu nous accompagner jusqu'au dessert. 2) Le Chablis 1er Cru a été pendant un moment dominé par la puissance boisée du Meursault, mais une grande bouffée d'air lui a permis de retrouver son rang et de ramener le Côte de Beaune à un rôle honorable de faire-valoir, tout en s'harmonisant avec les Noix de Saint-Jacques 3) Sur le Paleron de boeuf la concurrence entre les 3 rouges s'annonçait rude. Mais la finesse du Grand Echézeaux, sur un millésime plus que discret, aurait été plus à son aise sur un joli poisson grillé ou une volaille truffée. L'opulent Saint-Estèphe s'est marié parfaitement avec la viande, tandis que le Châteauneuf-du-Pape, seul flacon que nous avons décidé de carafer, a brillé du haut de ses 13 cépages par sa complexité aromatique et sa longue trame tannique délicate. En guise de pré-dessert, j'avais décidé d'offrir 2 carrés d'une tablette de chocolat 72% "Kilombero Valley" pure origine Tanzanie, médaillée au dernier Festival Sens & Chocolat et élaborée en "Bean to Bar" par Olivier Mauchand à la Manufacture Diggers à Lyon. J'avais demandé aux participants de garder une gorgée du du vin du DRC pour expérimenter un accord audacieux avec ce chocolat noir aux étonnants arômes de rose (l'un des marqueurs de la Romanée Conti, avec le sel). L'alchimie a opéré en apportant au vin le supplément de fruité qui lui avait manqué sur le plat. Pour parachever le festin le "roi Yquem", dans la lignée du grandissime 1967 et du subtil 1997,  a mis tout le monde d'accord car ce qui caractérise les plus Grands Crus est bien leur aptitude à se suffire à eux-mêmes lorsqu'ils approchent de leur belle maturité, et à vous combler de bien-être à chaque gorgée sans jamais fatiguer votre palais. Difficile de se séparer après tant d'émotions gustatives, non sans avoir remercier "Nico" de son heureuse initiative. Il lui reste encore un rêve à accomplir, celui de figurer un jour dans son manga préféré au côté de l'une de ses idoles Château Le Puy, un Francs Côtes de Bordeaux en biodynamie dont le millésime 2003 (cuvée "Barthélemy") fût désigné "meilleur vin du monde" dans le 23ème tome de cette bande dessinée nippone bien nommée Les Gouttes de Dieu.. RJ

Escapade Festive automnale en Bas-Berry

Les 70 ans bien arrosé d'un enfant de Saint-Août

Cela fait une bonne dizaine d'années que j'ai fait la connaissance d'Alain Ségelle, Sommelier émérite, puis formateur pendant 20 ans, au sein du Centre d'Information, de Documentation et de Dégustation (CIDD) qu'il avait fondé, de près de 20.000 professionnels et amateurs de tous horizons (filiale au Pérou, etc.) dans le Monde Vivant du Vin. Depuis nous avons parcouru ensemble autant de milliers de kilomètres que goûté d'échantillons dans des centaines de dégustations ou repas gastronomiques (il conduit aussi vite qu'il déguste, d'où le voeu formulé qu'il respecte dorénavant les 70 km/h !). Dimanche 12 novembre, après une étape à Montargis pour la fête annuelle de l'association Espérance 92 fondé par le réputé Guérisseur Jean-Claude Collard, direction le Berry, région de la France profonde où l'on trouve encore de nombreux magnétiseurs et rebouteux, mais surtout réputé pour abriter la maison de l'écrivaine George Sand. Sur ma route buissonnière escale à Vailly-sur-Sauldre, une bourgade du Grand Sancerrois (Cher), pour une délicieuse collation café et gâteaux au citron "Janine" (la grand-mère) au Cerf, ancienne Auberge récemment rénovée en Bar à Vins et Résidence hôtelière grâce à un remarquable financement participatif et solidaire. En fin d'après-midi je pose mes bagages dans l'accueillant et confortable Gîte rural La Cabane parfaitement aménagé par Dominique et Véronique, perdu au milieu du bocage berrichon (que j'ai eu du mal à dénicher, étant dépourvu de GPS) où des amis qui ignorent ma venue avaient réservé la chambre voisine de la mienne ("Rêve Bleu"). 

Souhaitant lui faire une surprise j'avais informé mon ami Alain, prétextant d'un état de convalescence suite à ma longue hospitalisation estivale, que je ne pourrai participer à ses 3 jours de festivités. Le temps de revêtir mon déguisement de sommelier gâteux, boiteux, mal voyant et bègue je file dare-dare vers la salle des fêtes de Saint-Août située à une quinzaine de kilomètres (sans radar !) de mon gîte. Un orchestre folklorique anime la fin du copieux repas servi aux nombreux invités venus des 4 coins de France et même de l'étranger. Je croise plusieurs relations, régulièrement fréquentées sur Paris, qui ne me reconnaissent pas et me proposent même de me servir à boire au vu de mon état de déliquescence. Ce n'est que lorsque je commence à siroter sans vergogne la Chartreuse Verte VEP 1995 que l'on s'intéresse plus particulièrement à mon cas et que je suis enfin démasqué par le héros de la fête. Cette première journée s'achèvent par une réconfortante soupe aux cucurbitacées. 

Le lendemain les agapes reprennent de plus belle avec sur les buffets pléthore de spécialités locales : terrines de gibiers variés, crème à l'ail des ours, fromages de chèvres à différents degrés d'affinage, galettes berrichonnes (mais pas cochonne), coq "en barbouille" (par Yolande Templier), ainsi qu'une abondance de légumes frais du jardin (pour se donner bonne conscience !). Plus de 70 vins de toute nature (effervescents, blancs, rosé, rouge, liquoreux, spiritueux) et appellations (souvent en bio/biodynamie) sont alignés sur l'immense tablée, avec une majorité de grands vins du Bordelais, ainsi que les jolies bougies artistiques ou fantaisie apportées par chacun des participants.  Parmi ses nectars dont les millésimes s'étalent de 1953 à 2022, j'ai plus particulièrement apprécié un magnum de la Cuvée Prestige de Château Tayac 2010 (un des "chouchous" de longue date d'Alain) en présence du Maître de Chai Loic Saturny, un Haut-Marbuzet 1999 Cru Bourgeois Exceptionnel de Saint-Estèphe (parfait accord avec un Brie de Meaux au lait cru), un Gruaud Larose 1983  (Alain avait 30 ans à l'époque !) 2ème Cru de Saint-Julien, des châteauneuf-du-Pape de la décennie 90, quelques Grands Crus et 1er Crus bourguignons, le subtil Crémant d'Alsace "Emotion" de Philippe Schaeffer (50% Pinot Blanc / 50% Chardonnay, avec un élevage sur lattes de 2 ans) et une sympathique Clairette de Die Tradition de la maison Poulet et Fils (en présence du Vigneron Alain et de son épouse). Pour mettre un peu d'animation en fin de journée, j'avais prévu une première dégustation à l'aveugle quelque peu piégeuse. En traversant un village du Loiret le 11 novembre, j'avais acheté la nuit tombée dans une épicerie tenue par le sympathique Omar (qui ne m'a pas tué !) la bouteille la moins chère, un Julien Damoy, vin rouge de la Communauté Européenne à 2,60 €. Je l'avais ensuite transvasé dans une bouteille vide portant la mention "Le VIN DE MERDE - Le pire...cache le meilleur - Vin de Merde - LE VIN DES PHILOSOPHES", dont le libellé provocateur cachait en fait un rouge du Languedoc fruité aux tanins arrondis et aux parfums plutôt savoureux, acheté environ 10 € dans un supermarché. Ce "nectar" de la CEE est servi recouvert d'une chaussette noire à la vingtaine de convives encore présents en leur demandant leur avis sur son pays d'origine, son appellation, ses cépages et son âge. Nous allons alors nous balader des Côtes du Rhône jusqu'en Afrique du Sud en passant par l'Ukraine, de la Syrah au Pinotage, et d'un vin dans sa jeunesse à un vin vieux fatigué. Les réponses les plus pertinentes viennent d'Alain Ségelle (un vin italien de 2016 ou 2107) et surtout d'une artiste canadienne "innocente" (Donna Acheson-Juillet) qui décrète que c'est un "vin européen". Fort heureusement personne ne l'a trouvé excellent, mais aucun n'a osé (peut-être pour ménager ma susceptibilité) affirmer qu'il s'agissait d'un véritable "pisse-froid", et (presque) tout le monde a bien rigoler de cette farce qui rend les meilleurs professionnels bien humbles face la dégustation d'un vin anonyme. Je me ferai pardonner cette filouterie s'apparentant à un crime de lèse-majesté dès le lendemain.

Le mardi 14 est le jour anniversaire d'Alain et celui choisi pour les intronisations à la "Confrérie des Culs d'Ours et des Cabinets d'Vignes en Pays de George Sand". Malgré ma présence non prévue on m'a fait l'honneur de figurer parmi les 8 postulants après m'avoir demandé de présenter un dossier de candidature motivé (réalisé les 2 courtes nuits précédentes). Les membres de l'honorable Confrérie sont présents en grand apparat et font venir 3 par 3 les impétrants dont ils présentent les temps forts du parcours de vie assaisonné par 2 anecdotes croustillantes qu'ils ont fournies préalablement aux Grands Maîtres et Grands Chevaliers. Je suis le dernier à passer et à se voir remettre le diplôme de Chevalier, la médaille et le pin's de la Confrérie avant de prêter serment de défendre pour le restant de mes jours ses valeurs de TERROIR. Cette cérémonie est suivi d'un ultime déjeuner convivial à l'issu duquel je propose une deuxième dégustation à l'aveugle en versant à tous les convives 1ml d'un spiritueux aux reflets ambrés et aux arômes incroyablement gourmands et complexes. Quelques connaisseurs pensent qu'il s'agit d'un grand Cognac, Armagnac ou Calvados, mais on s'oriente rapidement vers un vieux Rhum. La parole est laissée dans un silence respectueux à l'Homme du jour, "Meilleur Nez d'Europe 1988" ("Noeud" pour certaines !). Maître Ségelle esquisse un sourire de ravissement en humant le nectar et nous annonce ému : "Vieux rhum antillais, plutôt martiniquais, d'au moins 50 ans d'âge et probablement un Trois Rivières ; j'adore !" J'enlève la chaussette sous les applaudissements de l'assistance. Il a tout bon sauf le millésime (1953, le premier de l'histoire de la célèbre distillerie) ce qui est normal vu l'énergie qu'ils déploient encore à leur âge (le Rhum et Alain !). Approche l'heure de nous quitter et, après avoir rangé la salle, une dernière surprise attend les rescapés des festivités : la cristalline cuvée Roederer B de B Brut Nature 2012 signée Philippe Stark suivie d'un Château Climens 1953, 1er Cru Classé de Sauternes-Barsac, au nez envoûtant et à la bouche subtile encore pleine de vivacité qui nous a fait entrevoir le "nirvana". A l'issu de ces trois jours de bombance sous les meilleures auspices célestes de Saint-Août (averses incessantes et bourrasques de vent annoncées à 70 km/h !), tels qu'Alain n'en avait pas vécue depuis l'anniversaire de ses 15 ans, nous garderons tous un souvenir éternel des 70 bougies d'un "p'tit gars de nout' Berry", né sous le signe du Scorpion et devenu, à force de travail et de ténacité, un éminent Sommelier d'envergure internationale... RJV

Escapade Tempête automnale et Gastronomie en Bretagne Sud

Quand Poséidon "pète les plombs" Epicure nous rassure

A l'approche de la tempête Ciaran ("de couleur noire en irlandais"), les médias rivalisaient dès mardi 31 octobre de superlatifs sur sa potentielle puissance. Le site de Météo France prévoyait au large du port Le Guilvinec, dans la nuit de mercredi à jeudi, des vents de force 11 avec des rafales à plus de 80 noeuds (160 km/h) et une mer énorme avec des vagues pouvant dépasser 20 mètres de hauteur (un immeuble de 6 étages). Il ne m'en fallait pas plus pour je prenne la direction de l'extrémité ouest de la France mercredi matin. Arrivé en fin d'après-midi sur la commune de Penmarc'h (pointe sud du Finistère), je trouve refuge dans une accueillante chambre d'hôtes (La sirène endormie) au décor africain harmonieux et dépaysant. A la nuit tombée je me rends à la Pointe de La Torche où se trouve une crêperie-restaurant du "bout du monde" particulièrement sympathique et gourmande fort bien baptisé Le Rayon Vert (RV !) que n'aurait pas renié Jules Vernes. Dans le milieu de la nuit le vent se renforce fortement comme prévu me maintenant en éveil quasiment jusqu'à l'aube. 

Debout à 7h, je me rends avant le lever du soleil sur le chemin côtier du quartier de Saint-Guénolé, point stratégique pour les amateurs de sensations fortes où plus de 9 ans auparavant j'avais contemplé la fameuse tempête Petra. La terre y forme une sorte de presqu'île le long de laquelle d'immenses déferlantes défilent sans cesse dans un vacarme assourdissant ponctué par les sifflements des bourrasques, et se fracassent sur les rochers pour former un feu d'artifice d'écume fusionnant avec les nuages (spectacle magnifiquement filmé depuis un hélicoptère en 2014 par le célèbre photographe Philippe Plisson). En ouvrant mon autoradio, j'apprends que toute la région est privée d'électricité et qu'un arrêté préfectoral interdit toute circulation sur le département. En fin de matinée je quitte Penmarc'h et traverse des villes fantômes où tous les commerces et les entreprises sont restés fermés. Les communications téléphoniques sont coupées et même les Terminaux de Paiement Electronique ne fonctionnent plus, obligeant les automobilistes à payer leur carburant en espèces dans les rares stations d'essence ouvertes.

Courte escale dans la jolie station balnéaire de Saint-Brévin-les-Pins (Loire Atlantique) en face des chantiers navals de Saint-Nazaire avec, au hasard d'une balade à pied, un arrêt au Bar-Tabac les Sylphes qui est l'occasion d'échanges conviviaux avec Mathieu et Thomas autour d'une délicieuse bière ambrée belge  dénommée Kwak servie dans un verre aux formes élégantes et originales. Avant de rentrer, je décide de faire une dernière étape gastronomique à La Baule et pose mes bagages dans un charmant hôtel (La Mascotte) à proximité de la grande plage. A quelques centaines de mètres se trouve un établissement (Le 14 Avenue) recommandé par le guide Michelin pour la qualité de ses produits frais de la mer. Par chance ce restaurant de taille intime, très apprécié par la clientèle locale, dispose d'une dernière table libre qui me permet de profiter d'une cuisine exquise (le "Omar ma tué" !) et d'un service irréprochable (voir code postal 44500 dans ma rubrique Restaurants à L.A.I.S.E.).            

Le lendemain, il est temps, après plus de 1300 km à dans les intempéries, de rentrer sur Paris. De cette virée improvisée il me reste des images fascinantes et l'inspiration de quelques vers (verres) poétiques : "Dieu que la mer est jolie quand la belle endormie l'été fini sort de son lit, Dieu que la mer est belle quand par ses vagues rebelles à l'automne elle nous ensorcelle"... RJV

Dîner "Un verre de Pétrus sinon rien"

Rêve d'oenophile devenu réalité

Au fil des années, de nombreuses dégustations professionnelles et personnelles m'ont offert le privilège de goûter à plusieurs reprises la plupart des vins français les plus prestigieux : Dom Pérignon, Romanée Conti, Château d'Yquem, Château Margaux, Château Cheval Blanc, etc. Manquait au palmarès le mythique Pétrus, cuvée emblématique de l'appellation Pomerol, élaboré exclusivement à partir de Merlots d'une moyenne d'âge supérieure à 40 ans ancrés dans un terroir unique de 11,40 ha composé de graves et d'argiles bleues à taux élevé en fer. En décembre 2021 une opportunité s'était présentée avec la dégustation de la  "Caisse Collection Duclot" 2001 (un coffret dans lequel neuf des plus Grands Crus de Bordeaux sont réunis) organisée par l'école parisienne de dégustation Grains Nobles où sont dévoilées chaque année par Aubert de Villaine les dernières cuvées mises sur le marché du Domaine de la Romanée Conti. Comble de malchance le Pétrus était quasi-bouchonné, défaut affectant en moyenne entre 2 à 3% des bouteilles y compris les plus grandes cuvées. Pour me consoler de cette cruelle déception, je me suis mis en quête d'un flacon répondant à mes principales exigences : millésime excellent et à son apogée, bouteille en très bon état de conservation (niveau, capsule, étiquette) et prix acceptable. Après une longue recherche, j'ai jeté mon dévolu sur le millésime 1975 qui réunissait les faveurs des meilleurs experts. Jean-Claude Berrouet, le célèbre artisan-oenologue qui lui a donné naissance, considère dans un entretien de février 2023 à la Cité du Vin de Bordeaux (à partir de la 35ème minute) qu'il s'agit de son "millésime de référence". Déjà dix ans plus tôt, à la première édition de Vino Bravo en 2013, il déclarait que le millésime 1975 était celui dont il était "le plus fier". Ses propos trouvent plus récemment un écho enthousiaste auprès de François Audouze, Président-Fondateur de l'Académie des Vins Anciens, qui relatait dans un bulletin d'avril dernier la dégustation de cette cuvée au cours de son 273ème Wine Dinners : "A ce stade, les convives sont subjugués par la perfection de ces trois vins et par la pertinence des accords. Je les sens assommés par ce démarrage extraordinaire aussi la question est : la suite peut-elle être à ce niveau ? La réponse va venir du Pétrus Pomerol 1975 qui est d’une jeunesse folle, d’une mâche lourde aux grains de truffe noire et d’une longueur rare. Il est racé et le Rouget le met en valeur. Le Rouget avec Pétrus est une de mes coquetteries. Depuis que je présente Pétrus dans mes dîners, c’est toujours avec du Rouget. Aucun des convives n’imaginait qu’un tel accord puisse exister. La perfection du début de repas continue. "

L'envie m'est ensuite venue de partager (à prix coûtant) ce fabuleux nectar avec 5 amis oenophiles réunis autour d'un repas en complète harmonie servi dans un lieu propice au service de cette bouteille d'exception. Il fut donc décidé de revenir sur le "lieux du crime", le restaurant de Grains Nobles et plus, situé presque en face de l'église Saint-Séverin où mes parents se sont mariés le 4 juillet 1957. La boucle serait ainsi doublement bouclée. Nous voilà donc le jeudi 22 juin réuni à 6 autour de la table dressée dans le salon du bar privatisé pour l'occasion, à contempler le fabuleux flacon ouvert 4 heures auparavant en application de la méthode de "l'oxygénation lente" préconisée par François Audouze. Programme sur-mesure des réjouissances : MISE EN BOUCHE : Gougères au Comté du Chef / Champagne Mumm "cuvée René Lalou" 1975 ENTREE : Ceviche de Rouget (avocat, framboises…) / Champagne + Pétrus  PLAT : Tournedos Rossini (filet de bœuf sur pain brioché, foie gras frais, truffe noire du Périgord), pomme de terres rissolées et petits légumes / Pétrus DESSERT : Moelleux au chocolat noir, coulis de fruits rouges maison / Pétrus + Vieux Rhum de Plantation de la Martinique Trois Rivière 1975  DIGESTIF "de méditation" : Vieux Rhum Les convives ont été étonnés, par-delà le nez profond et subtil de truffe noire et la bouche exquisément soyeuse,  de trouver autant de fraîcheur fruitée dans un Pomerol de presque un demi-siècle. Parmi eux, l'éminent Sommelier Alain Ségelle (Monde Vivant du Vin) recordman de participation aux Primeurs de Bordeaux (survivant de sa 38ème campagne d'avril 2023 !) nous a avoué s'être réconcilié avec cette année 1975 dont il trouvait jusqu'à présent les vins plutôt secs et surévalués. Il a néanmoins précisé que pour un accord optimum avec le chocolat noir, il faudrait attendre que les tanins s'assouplissent encore un peu, ce qui en dit long sur le potentiel de garde de ce cru d'anthologie. A l'issu de cette soirée mémorable je me suis endormi avec le secret espoir de m'enivrer à nouveau d'ici quelques années des arômes encore plus sublimes et envoûtants de ce Pétrus 1975. Comme l'écrivait Jacques Brel "Je crois qu'on ne réussit qu'une seule chose, on réussit ses rêves"... RJV

Passage à l'heure des Thés

Digression sur Vin Santé et Thé sans Vin

Vous trouverez ci-dessous le courriel edi-thé sous la dic-thé (désolé pour les fautes d'orthographe !) ce premier avril pour sollici-thé et diligen-thé en toute confraterni-thé Alain S., sommi-thé de la sommellerie (millésime 1953) dont mes fidèles lecteurs plein de perspicaci-thé sauront, à n'en pas dou-thé,  détec-thé sans hési-thé l’identi-thé.

"Je te précise qu’à partir de cet é-thé, pour raison de san-thé décré-thé par un spécialiste habili-thé de la facul-thé, la consommation de vin dont je me déléc-thé sera fortement limi-thé bien contre ma volon-thé. Je compte donc sur ta bon-thé et ton esprit de solidari-thé afin, lors des prochains dîners-dégustation du Monde Vivant du Thé, de pouvoir dégus-thé des infusions de feuilles blanches, noires ou vertes qui soient en accord avec chacun des mets présen-thé, en priori-thé les poissons (d'avril) de saison. Espérant que cela ne posera pas de difficul-thé aux enti-thé de restauration qui nous accordent l’hospitali-thé, et qu’ils sauront faire preuve de créativi-thé pour s’adap-thé à cette demande de Grands Crus dudit thé sans rien o-thé à leur personnali-thé. Par ailleurs, sache(t) que j’envisage en toute confidentiali-thé de me déles-thé de ma collection de flacons répu-thés bien empaque-thés pour acquérir une grande quanti-thé de sachets des meilleures quali-thé de cette autre boisson apportant vitali-thé et séréni-thé. Les initiés fu-thés qui profiteront de cette belle opportuni-thé d’étoffer leur cave(i-thé) n’auront pas à le regret-thé. Convaincu que cette décision d'une infinie pénibili-thé, même si certaines relations en seront fort dépi-thé, sera respec-thé par la majori-thé qui fera preuve de magnanimi-thé, eu égard à la véraci-thé de la calami-thé dont je suis affec-thé. Pourvu simplement qu’elle ne provoque pas l’hilari-thé ou l'agressivi-thé dans toute la communau-thé dionysienne, ni une sentence d'indigni-thé par les autori-thé de la ci-thé ou la papau-thé, au risque d'être discrédi-thé à perpétui-thé. Avec mes civili-thé d'une grande sincéri-thé empreinte de complici-thé et conviviali-thé - Rémi J. - Sommelier en Thés (mais pas han-thé) PS – Si tu veux bien patien-thé je te communiquerai, dès que je les aurais lis-thé, le détail des flacons discoun-thé parmi lesquels tu sauras dégo-thé avec ta légendaire sagaci-thé ceux d'une grande rare-thé qui seront plébisci-thé pour passer à la postéri-thé.

Je n'ai pas la vani-thé de suppu-thé que cette chronique quelque peu déjan-thé soit un chef d'oeuvre lit-thé-raire, ni qu'elle fera l'unanimi-thé au pays de la Liber-thé/égali-thé/Fraterni-thé. Au moins vous aura-t-elle appor-thé un peu de gaie-thé en ces temps tourmen-thé pour l'humani-thé, surtout si vous étiez ali-thé ou pas d'humeur à plaisan-thé. Avant de vous quit-thé pour le repos bien méri-thé de ma cérébrali-thé, je vous donne rendez-vous d'ici quelques nui-thé pour fê-thé avec spontanéi-thé les 65 annui-thé (une éterni-thé!) d'un thé-ophile pas encore retrai-thé. Nous trinquerons dans la félici-thé et sobrié-thé à notre longévi-thé et prospéri-thé, en espérant mourir en odeur de sainte-thé et avant d'être peut-être un jour réscusi-thé...

RJV 

Escapade Mer & Gastronomie Pointe sud Pays Bigouden

 Les Vagues, le Vin, la Vie... 

Ici mieux qu'en face
(nom d'un ancien café en face de la
prison de Fresnes !)

Cela faisait presque 10 ans, depuis la fameuse tempête Petra de février 2014 qui a laissé des traces (voir chronique sur mon blog et vidéo du célèbre Philippe Plisson) que je ne m'étais pas échappé en période hivernale vers le "Far ouest" de la France. Un fort coup de vent étant annoncé pour le lendemain, je décampe de Paris un dimanche matin ensoleillé en direction du Finistère. A cette époque, hors vacances scolaires, la région n'est habitée que par des autochtones qui, aux antipodes de leurs exubérants cousins Outre-Atlantique, vous accueillent avec la réserve des vieux marins mais établissent une relation cordiale dès que les premiers récifs sont franchis. Première escale au confortable Hôtel du Bac à sainte Marine où l'atmosphère respire le calme avant la tempête. La plupart des établissements réputés étant fermés le dimanche soir, je me replie sur le restaurant de l'hôtel : 29120 - BISTROT DU BAC - Cuisine régionale raffinée dans cadre maritime - 19 rue de bac - Sainte Marine - 02 98 56 34 79 - 02/23 - 45-65 € (C) - 4*5*4*4*5* (22/25) La journée de lundi a été consacrée à l'écoute du grondement croissant de la mer au fur et à mesure que le vent gagnait en intensité. A la tombée de la nuit, alors de que des gerbes d'écume jaillissaient sur les digues, je me suis réfugié à l'étage d'un établissement gravement sinistré par une "vague scélérate" le 5 février 2014 : 29760 - LES ROCHERS - La mer dans tous ses états dans l'assiette et par la fenêtre - Penmarc'h - 02 98 58 75 30 - 02/23 - 45-82 € (C) - 5*5*4*4*4* (22/25). 

Un Grand vingt-vingt Blanc comme l'écume

Les lendemains de tempêtes sont propices à des sessions exceptionnelles de glisse que permet la forte houle déferlant régulièrement sur le rivage. Après un bon café servi par Philippe, le fort sympathique patron amateur de bonnes bouteilles de la crêperie Le Rayon Vert, place au spectacle sur le spot de La Torche où quelques surfeurs chevronnés revêtus d'une combinaison intégrale étaient déjà à l'eau. Après tant d'émotions diner réconfortant au restaurant d'un agréable hôtel de front de mer :  LE STERENN - Cuisine régionale soignée face à la mer - 432 rue de la joie - Saint-Guenolé Penmarc'h - 02 98 58 60 36 - 03/23 - 44-67 € (C) - 4*5*4*4*4* (21/25) qui fera peau neuve en fin de saison. Mercredi, quelques emplettes de conserves fines à la Compagnie Bretonne dans sa chaleureuse "boutique écrin" du port de Saint Guénolé. Pour le repas du soir cap sur un restaurant, conseillé par tous mes interlocuteurs depuis le début de mon séjour, ouvert par un charmant jeune couple durant la crise sanitaire Son enseigne est l'homonyme d'un vin de Pauillac dont le Maître de Chai (Jack Fardègue), était le grand-père du Chef : 29760 - LE HAUT-LINAGE - Bistronomie bretonne vivifiante et raffinée dans cadre lumineux à l'abri du phare d'Eckmuhl - Place du Maréchal Davout - Penmac'h - 02 98 90 77 38 - 03/23 - 4*5*5*4*5* (23/25). Ce jeune établissement a tout pour devenir un Grand Cru. Dernière étape  à Bénodet avec nuitée à l'hôtel Le Cornouaille offrant un remarquable rapport Qualité/Prix. Pour conclure crescendo cette savoureuse virée, je m'égare dans un premier temps au coeur d'une zone industrielle et commerciale du sud de Quimper mais, guidé par une bonne étoile (Michelin), parviens "à bon porc" où je suis accueilli par la dynamique propriétaire (Frédérique Hénaff) véritable "passionaria du vin"  : 29000 - ALLIUM (Michelin 1*) - Bouquet nature et "effet mer" sublimé par cuissons millimétrées dans cadre spacieux moderne - 88 boulevard de Créac'h Gwenn - 02 98 10 11 48 - 90-125 € (M) - 4*5*5*5*5* (24/25). Les établissements cités sont dorénavant recommandés dans la rubrique Restaurants à L.A.I.S.E. du Blog (en bas à droite de la page d'accueil) où ne sont sélectionnés que ceux que j'ai appréciés. A l'issu de ce mémorable bol d'air marin, difficile de prendre le chemin du retour vers les effluves parisiennes nauséabondes en ces temps de grève des éboueurs, en attendant le prochain avis de Force 10 sur les côtes bretonnes. A l'approche du printemps où beaucoup de citadins ne rêvent encore que de sports d'hivers, il ne fait aucun doute que "la Bretagne ça vous gagne"...

RJV

Le 272ème Wine-dinners

Un repas presque parfait

François Audouze, le bien surnommé "Pape des Vins Anciens" avait choisi l'une de ses cantines préférées, le restaurant étoilé Garance (dont il est le "parrain") discrètement niché à proximité des invalides, pour accueillir les participants de cette soirée du 23 février 2023.  Polytechnicien (X 1961), doté d'un tempérament d'acier sous une personnalité de velours, comme en atteste, après un brillant parcours de dirigeant dans le secteur sidérurgique, sa réussite dans la constitution d'une des plus impressionnantes collections de vieux millésimes au monde. A la différence du célèbre Michel-Jack Chasseuil retranché avec un trésor de 50 000 quilles rares dans son bunker deux-sévriens qu'il rêve, tel le "Facteur cheval du vin", de transformer en musée (si ce n'est son mausolée), François n'aspire qu'à partager le plaisir d'ouvrir ses flacons d'exception dans l'écrin d'établissements gastronomiques soigneusement sélectionnés. Être à ses côtés lorsque l'opportunité se présente n'est certes pas à la portée de toute les bourses, mais reste largement plus abordable que les prix stratosphériques atteints par certaines des 12 bouteilles (10 "titulaires" et 2 "remplaçantes") ouvertes jeudi dernier. Ce soir-là 9 privilégiés avaient pris place autour de François dans le salon privé du restaurant, dont un couple de touristes américains passionnés originaires de l'Idaho. Ces repas font l'objet d'un cérémonial immuable qui commence 4 heures plus tôt par l'ouverture des bouteilles dans le recueillement à l'aide de son inséparable "trousse chirurgicale" pour en extrait les bouchons souvent récalcitrants. Commence alors un fascinant ballet amoureux entre François et ses belles endormies qui vont lentement sortir une à une de leur torpeur sous le regard attendri de leur prince charmant d'un jour. Ce processus d'oxygénation lente ("méthode Audouze") aboutit la plupart du temps à la résurrection de bouteilles que la majorité d'entre nous auraient vouées à l'extrême onction en déversant leur inestimable substance dans l'évier dès les premières effluves peu avenantes ressenties à travers le goulot. 

Les équipes de Garance ont largement contribué à la réussite de cet évènement, par une interprétation spontanée des 5 critères d'appréciation des restaurants à L.A.I.S.E. (Lieu, Accueil, Inspiration, Saveurs, Ethique) de Gastronomie & Bien-être. En cuisine le jeune chef Clément Pécot a conçu, en totale concertation avec nôtre hôte, des assiettes élégantes et épurées aux saveurs franches basées sur des produits d'exception, qui ont sublimé chacun des vénérables nectars apportés par François. En salle, le Propriétaire-Sommelier Guillaume Muller a coordonné avec brio un service attentionné, efficace et souriant. Voici les 12 Vins qui nous ont enthousiasmé en accords avec les Mets, des amuse-bouches au dessert :  Champagne Muum Cuvée René Lalou 1979 / Brioche à la fleur de sel -  Champagne Dom Pérignon 1988 / Huître et consommé de boeuf - "Y" vin blanc d'Yquem 1962,   Bienvenue Bâtard Montrachet Bouchard P&F 1960 / Coquille Saint Jacques, champignon de Paris - Château Haut-Batailley 1961, Château Léoville-Poyferrré 1959, Château Palmer 1937 / Homard sauce civet - Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1967, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 / Veau betterave fumée (un crémeux de topinambour aurait été mieux approprié) - Châteauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 1955 / Boeuf de la ferme Garance, purée de céleri - Château Chalon Jean Bourdy 1959 / Comté affiné - Château d'Yquem 1957 / Tarte Tatin glace vanille. Avant de nous séparer arrive le moment de la traditionnelle élection des 5 vins préférés de la soirée. "On ne juge pas un vin mais on le comprend" répète inlassablement notre ami François. Message reçu 5 sur 5 par les convives puisque presque tous les vins tranquilles sont plébiscités avec un résultat serré du vote : 1er Grand Echézeaux (2ème pour moi), 2ème Château Palmer (3ème), 3ème Châteauneuf-du-Pape (1er), 4ème Bienvenu Bâtard Montrachet (NC), 5ème Château d'Yquem (5ème). La perfection n'est pas de ce monde, mais la vie nous gratifie d'instants magiques qui nous en rapproche ici-bas, comme cette mémorable soirée d'agapes subtiles harmonieusement orchestrée par le vénérable Président-Fondateur de l'Académie des Vins Anciens. 

RJV